| 舌尖上的桐庐——家乡美食小吃漫谈（三） |
| http://www.tlnews.com.cn/ 2013年11月16日 08:00:56 星期六 |
 麦芽糖 在自然界中，麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是在麦芽中，故得此名，在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应，生成的就是麦芽糖，它再发生水解反应，则生成两分子葡萄糖。 在这里要讲讲“淀粉糖”。它是利用含淀粉的粮食，薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取糖，包括麦芽糖、葡萄糖等统称为淀粉糖。淀粉糖在我国有悠久的历史，在公元500多年的《齐民要术》中就提到糖，而且详细地描述了用大米制糖。我国食糖生产和消费长期以来，一直以蔗糖为主，淀粉糖为辅。近几年来，国家大力扶植和推广淀粉糖，到“九五”后期，由于淀粉糖行业的技术进步，产量和质量提高，物料下降，企业集约化规模化经营，淀粉糖产品成本大幅度下降。淀粉糖市场逐步扩大，淀粉糖已被广泛地应用于食品、医药、造纸等多项行业。我县农村以往过年，做糖子（麦芽糖），冻米糖的很普遍，如今因可食用的食品多了，消费习惯改变了，而会做糖子的人已是很少了。 选用干燥、纯净、无杂质的小麦或大麦、玉米或糯米、红薯作原料。将小麦粒或大麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内加水浸泡。待麦芽长出二叶包心时，将其切成碎段，越碎越好。将玉米碎粒或糯米洗净。在水中浸泡4—6小时，待玉米碎粒或糯米吸水膨胀后，捞起沥干，放在饭甑或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心，然后拌入切碎的麦芽，经发酵5—6小时，再装入布袋内扎牢袋口，置于压榨机或土制榨机上榨挤，流出的汁液，即为麦芽糖糖液。将麦芽糖糖液倒入熬锅中，加旺火，不停地反复搅动糖液，待其稠厚时，用木推子推搅，以防糊锅底，直至其变成乳白色状。再将此取出，用人工拉（用木棒）俗称“打糖子”，会越拉越白，越拉越长，然后将其切成一小粒一小粒，这就是“糖子”，冷却后即可食用。 |
| 原标题： 舌尖上的桐庐——家乡美食小吃漫谈（三） |
| 作者：（本文资料来源于桐庐县非遗普查资料）记者 杨露萌 整理 网络编辑：叶钽 |
