新合索面

新合索面由于做工、口味独特，在同行中知名度较高，有自己的品牌，市场销路一直很好，生产索面已成为当地村民发家致富产业。

新合乡位于桐庐县东南边缘，东、南、北与诸暨、浦江、富阳毗邻，西北与本县凤川镇相连，三面环山，是一个地道的边陲山区乡。因旱地资源丰富，粮食生产以种植小麦为主，当地居民一天三餐必有一餐为麦食。

索面，也称长寿面，相传，明朝开国皇帝朱元璋获知江南连年灾荒，携皇后下江南私访，来到现位于新合乡毗邻的浦江县境内的城义门（古时，凡失业或受灾的荒民都可到城义门做工并赐给饭吃），一边放牛，一边了解民情。一天，朱元璋到邻村的山上放牛，见一妇人在坟前啼哭，声音极为凄惨。便上前去再三询问，妇人方说出其丈夫遭冤枉，被一位姓朱的皇亲国戚迫害致死、无处申冤的经过。朱元璋听后非常生气，把放牛的事忘了，牛吃了邻村人家的庄稼，被牵到城义门告状，听说还要打四十大板，朱元璋不敢回去吃饭。妇人过意不去，就请朱元璋到自己家里，以索面招待。朱元璋吃完索面，感到回味无穷，连声称赞说：“好面、长面、长寿面。”从此，索面不仅作为主食和点心，而且因单根面长约2米，常用于祝寿，象征长寿；用于婚宴，表示天长地久；用于馈赠，表示友谊长存；用于祭祀表达继往开来、源远流长。大年初一，挨家挨户，清早起来，第一件事就是煮索面——长寿面，不管男女老少，人人必吃，以求新年健康、平安。

新合索面的制作包括和面——揉、捻面胚——搓面——绕面——拉面——晒面（或烘面）——收面——盘面等过程。先将面粉、水、盐按比例拌和。将拌和好的面粉，用双手不断翻滚揉、捻、打、揿，直到手感光滑、柔韧。将揉、捻好的面胚放到作板上，用面棍将面团滚成一张“大圆饼”。再按螺旋形用刀将它割开，搓成拇指大的粗圆面，盘叠到面盆里。先将两根面箸分上下插入绕面架上，再把盘叠在面盆里的粗圆面以先后顺序绕到面箸上，每双面箸绕25圈左右。然后以一个拇指一个弄，绕完一箸即小心放入面箱里。放入面箱里的面须待半到1小时后方可拉面。先把面箱内的面以绕面先后的次序取出，将其中一根面箸插入面架上横档孔中，两手用力均匀、顺着一个方向轻轻的旋转往下拉，拉到1/3的长度停顿，这是拉第一遍。等到20-30双面箸拉完第一遍后，再以先后次序用同样的方法拉第二遍、第三遍。三遍拉好后将挂在下面的面箸插入面架下横挡最下一排小孔内，这样慢慢地将粗面拉成长1.5—2米的细面。

拉面后就进入晒面环节。目前索面加工仍以太阳自然晒干为主，当索面晒到6—7成干时，把插在面架下横档最下一排孔中的面箸拔出，插入同一横档上一排孔中，术语称“松架”。晒到完全晒干时方可收面。“松架”时应将面架上的索面往一个方向倾斜，便于操作。其时人穿行其中，时而像戴着面纱，时而如披着雪白的纱巾，若隐若现，映着阳光，形成了一幅幅美丽的图画。

一年中除7—9月份因高温不适合做索面外，其余只要天晴不下雨，都可以做。虽索面制作大致相同，然由于季节、天气、风向、风力不同，都会影响到索面的质量，因此要灵活应用。索面制作时间一般为晚上和面，早晨拉面，日上三竿晒面，日差三竿收面。

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