新合索面

新合索面由于做工、口味独特，在同行中知名度较高，有自己的品牌，市场销路一直很好，生产索面已成为当地村民发家致富产业。

新合乡位于桐庐县东南边缘，东、南、北与诸暨、浦江、富阳毗邻，西北与本县凤川镇相连，三面环山，是一个地道的边陲山区乡。因旱地资源丰富，粮食生产以种植小麦为主，当地居民一天三餐必有一餐为麦食。

索面，也称长寿面，相传，明朝开国皇帝朱元璋获知江南连年灾荒，携皇后下江南私访，来到现位于新合乡毗邻的浦江县境内的城义门（古时，凡失业或受灾的荒民都可到城义门做工并赐给饭吃），一边放牛，一边了解民情。一天，朱元璋到邻村的山上放牛，见一妇人在坟前啼哭，声音极为凄惨。便上前去再三询问，妇人方说出其丈夫遭冤枉，被一位姓朱的皇亲国戚迫害致死、无处申冤的经过。朱元璋听后非常生气，把放牛的事忘了，牛吃了邻村人家的庄稼，被牵到城义门告状，听说还要打四十大板，朱元璋不敢回去吃饭。妇人过意不去，就请朱元璋到自己家里，以索面招待。朱元璋吃完索面，感到回味无穷，连声称赞说：“好面、长面、长寿面。”从此，索面不仅作为主食和点心，而且因单根面长约2米，常用于祝寿，象征长寿；用于婚宴，表示天长地久；用于馈赠，表示友谊长存；用于祭祀表达继往开来、源远流长。大年初一，挨家挨户，清早起来，第一件事就是煮索面——长寿面，不管男女老少，人人必吃，以求新年健康、平安。

新合索面的制作包括和面——揉、捻面胚——搓面——绕面——拉面——晒面（或烘面）——收面——盘面等过程。先将面粉、水、盐按比例拌和。将拌和好的面粉，用双手不断翻滚揉、捻、打、揿，直到手感光滑、柔韧。将揉、捻好的面胚放到作板上，用面棍将面团滚成一张“大圆饼”。再按螺旋形用刀将它割开，搓成拇指大的粗圆面，盘叠到面盆里。先将两根面箸分上下插入绕面架上，再把盘叠在面盆里的粗圆面以先后顺序绕到面箸上，每双面箸绕25圈左右。然后以一个拇指一个弄，绕完一箸即小心放入面箱里。放入面箱里的面须待半到1小时后方可拉面。先把面箱内的面以绕面先后的次序取出，将其中一根面箸插入面架上横档孔中，两手用力均匀、顺着一个方向轻轻的旋转往下拉，拉到1/3的长度停顿，这是拉第一遍。等到20-30双面箸拉完第一遍后，再以先后次序用同样的方法拉第二遍、第三遍。三遍拉好后将挂在下面的面箸插入面架下横挡最下一排小孔内，这样慢慢地将粗面拉成长1.5—2米的细面。

拉面后就进入晒面环节。目前索面加工仍以太阳自然晒干为主，当索面晒到6—7成干时，把插在面架下横档最下一排孔中的面箸拔出，插入同一横档上一排孔中，术语称“松架”。晒到完全晒干时方可收面。“松架”时应将面架上的索面往一个方向倾斜，便于操作。其时人穿行其中，时而像戴着面纱，时而如披着雪白的纱巾，若隐若现，映着阳光，形成了一幅幅美丽的图画。

一年中除7—9月份因高温不适合做索面外，其余只要天晴不下雨，都可以做。虽索面制作大致相同，然由于季节、天气、风向、风力不同，都会影响到索面的质量，因此要灵活应用。索面制作时间一般为晚上和面，早晨拉面，日上三竿晒面，日差三竿收面。

义门粉皮面

追溯粉皮面的制作加工，已有近千年历史。据新合《钟氏族谱志》记载，公元1043年间，宋朝皇帝派宰相吕夷简前来新合封赏游击将军钟厚为“忠救王”，并下圣旨封新合钟氏为忠义门，此后新合钟氏被称为“义门钟氏”。当时钟氏族人甚感荣耀，拿出最钟爱的食品粉皮面招待朝廷使者。宰相与随员品尝之后，觉得这种土产特别好吃，带有特殊香味又柔软可口，竟破例多待了几天，游山玩水之外，尝遍了粉皮面的各式吃法。自此，新合钟氏义门粉皮面声名鹊起，不但成为馈赠亲友的上佳礼品，还逐渐影响了桐庐、浦江、诸暨三县百姓近千年的饮食习惯。

选用淀粉含量高的优质早籼米，将早米洗清，放入木桶浸泡2—3天后磨浆。传统磨浆是用石磨，磨浆过程中应边磨边加入少量水，使磨出的粉浆糊稠适当。然后煮一锅水，上面放一竹篾做的圆垫筐，用勺舀取糊浆浇在筐内，用手转动垫筐，浇出一张厚约2毫米的薄皮；把蒸熟的粉皮连筐提出，摊晾后用手揭起粉皮挂于室外竹竿上晾晒成半干；用棉花球蘸取素油，均匀抹在粉皮上，防止粉皮相互粘连，还可提高粉皮亮度，然后卷成筒状；粉皮面外观似刀切面，色泽略透明，可以煮食、炒食、凉拌，既可作主食，也可作菜肴。无论哪种吃法，均入口柔软，韧劲耐嚼，回味中有特殊的诱人香气，具有浓厚的乡土特色。

灰汤粽

粽子是我国的传统食品，一般作为逢年过节馈赠亲友的礼品，送粽子意为取其谐音“总好”，大吉大利。粽子历史悠久，南北皆有，尤以浙江的粽子最为出名，我省各地的粽子又是品种丰富，各有特色。我县的灰汤粽就是这众多粽子品种当中的一种，晶黄色粽子滋味柔润，吃后满口留香。西晋周处（240—299）所撰《风土记》中就有“用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟”的记载。古人将“灰汤”中所含的碳酸钾巧妙地变成了粽子的发色剂、赋香剂、品质改良剂、防腐剂和营养强化剂，是对食品科学的一大贡献。吃过灰汤粽的人都会被其独特的口味所吸引。

关于灰汤粽，在新合旧庄还流传着一个动听的传说。据传宋朝丞相董邦达，早年曾在新合乡旧庄“文书堂”教书，平时喜欢吃当地人做的灰汤粽，后考取功名，仕途顺畅，官至当朝丞相。有旧庄三人，结伴上京拜访董丞相，知董丞相在旧庄喜爱吃灰汤粽，上路时便随身携带了一些。到相府后托门官呈送灰汤粽入府，董丞相见着灰汤粽，勾起了怀旧之情，当下吩咐下人留住相府，热情款待。后三人离京，除带回丞相赠送的金银等钱物外，还带回书信一封，信上要求送一女婢去京城相府厨房专做灰汤粽，相传当时宫廷食谱中因此有过灰汤粽。

灰汤粽之所以与其他粽子不同。在于其制作工序中多了一道灰汤水浸泡的工序。选用干净无杂质早籼稻草，放置干净水泥地上，用火点燃后，一边烧一边用木棍往外面拔摊开，使稻草通过不完全燃烧，形成含碳量较高的深黑色灰。把烧好的稻草灰置于干净容器内，用热水冲泡搅拌均匀，然后倒入布袋过滤，得第一道灰汤水，再冲热水过滤得第二道灰汤水。分别置于缸中沉淀备用。在制作粽子的时候，先将糯米置于洗净的缸中，然后把沉淀后的第一道灰汤水倒入糯米中，水以漫过糯米5厘米左右为宜，使糯米充分浸泡。浸泡时间约需2小时。然后将泡涨的糯米沥净水份即可。烧煮时先把包裹好的粽子放入锅灶木桶内，然后倒入第二道灰汤水，使灰汤水淹没粽子，用文火慢煮2小时以上。注意边烧边加灰汤水，以免煮干露出粽子。待粽子熟后，起锅凉干。一般先取一只粽子，剥箬叶观察粽心米粒是否煮熟，蒸熟的粽子米粒晶莹剔透，呈晶黄色。

麦芽糖

在自然界中，麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是在麦芽中，故得此名，在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应，生成的就是麦芽糖，它再发生水解反应，则生成两分子葡萄糖。

在这里要讲讲“淀粉糖”。它是利用含淀粉的粮食，薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取糖，包括麦芽糖、葡萄糖等统称为淀粉糖。淀粉糖在我国有悠久的历史，在公元500多年的《齐民要术》中就提到糖，而且详细地描述了用大米制糖。我国食糖生产和消费长期以来，一直以蔗糖为主，淀粉糖为辅。近几年来，国家大力扶植和推广淀粉糖，到“九五”后期，由于淀粉糖行业的技术进步，产量和质量提高，物料下降，企业集约化规模化经营，淀粉糖产品成本大幅度下降。淀粉糖市场逐步扩大，淀粉糖已被广泛地应用于食品、医药、造纸等多项行业。我县农村以往过年，做糖子（麦芽糖），冻米糖的很普遍，如今因可食用的食品多了，消费习惯改变了，而会做糖子的人已是很少了。

选用干燥、纯净、无杂质的小麦或大麦、玉米或糯米、红薯作原料。将小麦粒或大麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内加水浸泡。待麦芽长出二叶包心时，将其切成碎段，越碎越好。将玉米碎粒或糯米洗净。在水中浸泡4—6小时，待玉米碎粒或糯米吸水膨胀后，捞起沥干，放在饭甑或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心，然后拌入切碎的麦芽，经发酵5—6小时，再装入布袋内扎牢袋口，置于压榨机或土制榨机上榨挤，流出的汁液，即为麦芽糖糖液。将麦芽糖糖液倒入熬锅中，加旺火，不停地反复搅动糖液，待其稠厚时，用木推子推搅，以防糊锅底，直至其变成乳白色状。再将此取出，用人工拉（用木棒）俗称“打糖子”，会越拉越白，越拉越长，然后将其切成一小粒一小粒，这就是“糖子”，冷却后即可食用。

梅蓉杨梅干

梅蓉杨梅干制作工艺独特，味醇、回味重，而且健胃，消火，消食，产品远销江苏、安徽、江西、浙江、上海四省一市，为当地农民带来了可观经济收入。

据记载，梅蓉种植杨梅已有500余年的历史，加工杨梅干也有100多年的历史。因梅蓉地处富春江北岸，后靠长王山，良好的地理环境非常适合种植杨梅，早在1956年，梅蓉村就成立了水果专业队，在果树育苗、嫁接、整枝、管理诸方面开展技术革新，提高了水果产量，杨梅是水果中最难保鲜的一种，一般从采摘到食用只能存放1—2天，一旦出水腐烂，就变得一文不值，更难的是杨梅成熟采摘期间常遇阴雨天气，以致收一半烂一半，杨梅产量难以保障。为减少杨梅损失，村民在杨梅成熟采摘期经常上山捡杨梅，将捡来杨梅烘烘晒晒，制成杨梅干，就这样“杨梅干”的制作渐渐在梅蓉发展起来，并成为产品推向市场。梅蓉杨梅干味醇、回味重，1966年，阿尔巴尼亚部长会议主席谢胡率党政代表团，在时任国务院副总理李先念、浙江省委书记江华的陪同下参观访问梅蓉，梅蓉村把当地的特产——杨梅干招待贵宾，谢胡尝过后，赞不绝口。小小杨梅干连结了中阿两国的友谊。

俗语道“夏至杨梅满山红，过了夏至就生虫”。到杨梅成熟期，村民及时上山先将杨梅从树上摘下来。将采摘下来的杨梅进行挑选，杨梅以粒大、红色为佳，把变软腐烂果及未成熟果、杂质拣出剔除。选料后，用15%—18%比例食盐拌匀（比率看原料湿度而定），放入腌池或大缸进行腌制，容器表面盖毛竹片等，再加卫生洁净的重物压实。从原料进厂到腌制时间越快越好。腌制半月后，将腌果取出暴晒，将晒干的半成品放入漂水池进行漂洗，直至口尝感到不咸为止。漂洗后用放置竹匾进行晒干。精选后的胚料进入大缸，按胚料与糖10：3配比拌入白糖。根据不同的生产品种调配辅料，将烧制后的甘草水配入柠檬酸、茴香、甜菊糖、香兰素、奶油香精后加入缸中进行搅拌，待2—3天翻拌一次，直至糖、料完全渗入杨梅为止。一般20天后糖制完成。

梅蓉杨梅干，可作零食，是旅游休闲佳品。可作礼品馈赠亲友。由于杨梅含丰富的蛋白质、糖果酸、钙、铁、维生素C、柠檬酸等多种有益成份，可直接参与体内糖的代谢和氧化还原过程,增强毛细血管的通透性，而且还可降血脂、阻止癌细胞在体内生成，对大肠杆菌、痢疾杆菌等细菌有抑制作用，可作药用。李时珍在《本草纲目》中说杨梅“可止渴，和五脏，能涤肠胃，除烦愦恶气。”树皮、树根还可对“刀伤出血、跌打伤肿、骨折、烫、烧伤、皮肤病、湿癣、带状疱疮、黄水疮”等有疗效。