烤鸡跳钢管舞饮料瓶穿比基尼 餐饮大牌竞推个性化子品牌迎合90后 |
http://www.tlnews.com.cn/2014年08月27日 08:52:09 都市快报 |
餐饮大牌竞推个性化子品牌迎合90后 上周末,一家名叫炭火·混混烧的餐厅在杭州万象城开张。从上午10点开始,这家餐厅就一直有人排队,一直持续到晚上近10点。吃货茜茜在她的微信朋友圈里说,又一家排队餐厅在杭州冉冉升起。其实,这家餐厅是川味观旗下的新品牌,就开在万象城川味观老店的位置上。“之前这家川味观还是以传统火锅为主,虽然也聚集了一些老客源,但从未出现过这样的火爆情况。” 外婆家掌门欲退隐 子品牌纷纷上位 前两天,外婆家董事长吴国平和记者聊天时,言语间大有退隐江湖之意,他希望,由他一手创立的外婆家也能和他一样,退居到二线,转而主推这两年创立的新品牌。“外婆家就像老子,那些子品牌就是儿子。未来是年轻人的天下,应该将更多的关注点投放到儿子们身上。”吴国平笑称,他接下来最想做的,就是在今年11月2日参加杭州国际马拉松赛。 锅小二、炉鱼、三千尺面馆、uncle 5,这两年陆续登场的这些外婆家子品牌都取得了成功。接下来,即将在9月初在城西银泰和湖滨银泰先后开出的“动手吧”,和以柬埔寨风格、菜式夺人眼球的“小吴哥”,也将出现在子品牌的行列中。 “我早就说过,杭州不是餐饮最发达的城市,但却是餐饮竞争格外激烈和残酷的城市。”这些年来,以外婆家为标杆的讲究性价比的平价杭帮菜模式,在杭州成就了很多餐厅。但吴国平预期,以外婆家为模板的跟风时代即将结束了,各大餐饮品牌推出的子品牌,会开启千奇百怪的多元化餐饮模式,而正是这种多元化,能让杭州餐饮跃上一个新台阶。 餐饮子品牌的主攻人群 大多是年轻生力军 川味观旗下的子品牌锅内锅外和炭火·混混烧,外婆家旗下的子品牌锅小二、炉鱼、三千尺面馆、uncle 5、动手吧和小吴哥,朴墅旗下子品牌朴素九段烧,蓝莲旗下子品牌蓝之莲,寻宝记半俸菜旗下的子品牌盆友圈……这些单听名字就感觉青春涌动的子品牌,不约而同地将目标客群对准了年轻的生力军们。 开在青芝坞的朴墅,在杭州小有名气后,马不停蹄地在天虹商厦开出了它的子品牌“朴素九段烧”。“‘朴素九段烧’不但在价格上比老朴墅低,而且在餐厅设计上,还取消了包厢和大圆桌,专门为年轻人准备了4-6人座的长桌。”朴素九段烧的负责人汤女士说,“今年高考结束的那一天,新朴素还没开业,下午5点不到,既不是双休日,天气又很热,老朴墅竟然全坐满了。我很好奇,楼上楼下转了转才知道,几乎清一色穿着校服的学生。我那时候忽然意识到,我们未来主要面对和服务的,应该是这些90后了。” “90后们推崇什么?他们喜欢不拘一格,特立独行,颠覆传统。我们的‘动手吧’就给他们这些。”新上任的动手吧掌门人裘晓华说。动手吧推出了一种徒手料理的概念,在这家酒吧不像酒吧,餐厅不像餐厅的馆子里,能吃到很多用手抓着吃的菜,比如鸭脖、鸡爪、小龙虾、蟹、烤全羊等。 在新开的炭火·混混烧,几乎每一张桌上都竖着一只“在钢管上跳舞的烤鸡”,和一尺多长、穿着五颜六色比基尼的饮料瓶。 “我们准备推出炭火·混混烧的时候,还曾纠结过,要不要在烧烤和铁板的系列之外,依然保留原来的火锅系列。但按这两天的情形看,当把那些海鲜和牛蛙哗一下倾倒在滚烫的铁板上,发出嗞嗞声响的时候,大家已经把火锅这件事完全遗忘了。年轻人更喜欢这种非传统的新模式。”
十几年的老牌餐饮也在求变 7个月内要开5家火锅店 上世纪90年代,几乎是花中城这样的餐饮航母的天下。那时候,花中城、喜乐这样的餐饮大鳄,动辄就开三五千平方米的大店。而随着个性化的小餐饮时代到来,连花中城这样的餐饮航母也发生了改变。最近,花中城在其位于雷峰塔下的会所率先试水港式火锅系列,与此同时,花中城宴会厅二楼、湖墅南路的新花中城二楼和清泰街的花中城,都在装修筹备港式火锅系列。这样的改变,昭示着老牌餐饮发展多元化的需求。 “花中城在勾庄成立了5万平方米的食品加工厂和配送中心,接下来,这两年我们花中城主打的民菜系列、最近新增的火锅系列和接下来主推的前店后厂系列会并驾齐驱。以后的花中城,不会动不动就开几千平方米的大店了,而是会主推1000至1500平方米的店,这样的面积,更适合餐饮模式多元化的需求,消费人群会更加细分。”花中城负责人孟敏芝说,接下来的7个月里,花中城将会在杭州开出5家这样的分店。 记者观察 拼完价格 该拼个性了 记者从事餐饮报道十多年,目睹了杭城餐饮界先后刮过的数轮杭儿风。 先是“比谁更大”,喜乐、花中城这样的老牌餐饮,一开就是几千平方米的超大餐厅。那时候,杭城餐饮模式非常单一,毫无特色可言,“放心消费”成了大多数吃客当时的主要诉求。“家大业大”、口味中规中矩、价格实在的老牌餐饮无缝对接了他们的需求。 规规矩矩的日子过久了,难免就会想折腾点不一样的。火爆辛辣的川菜登上了舞台,家家房房都做香辣蟹。如今已成为杭州餐饮界大佬的川味观就是在那个时候奠定江湖地位的。之后,也曾有过一段时间属于土菜的辉煌岁月,但极短暂。如同一个长相还不错的乡下妹子,红衫绿褂,头上还插朵花,不经意一瞥是新鲜,但搪不牢三天两头要跟她“对山歌”。 接下来,性价比餐饮模式开启。装修和菜品摆盘都比较精致,人均消费却只要四五十元。有很长一段时间,吴国平和他的外婆家是整个行业谈话的主题。 这种模式持续红火了很多年,是时候发生变化了。被低价宠坏了的杭州人甚至有点麻木了,以至于炉鱼开张时,要用2折这样“丧心病狂”的折扣来刺激吃客们的味蕾。餐饮界终于尝到了自己酿下的苦果,时代要求他们走出一条全新的道路。 北京、上海、深圳、成都等地的餐饮,向来是杭州餐饮的风向标。在“八项规定”的影响下,近两年来,高端餐饮市场急剧收缩,不少知名高端餐饮品牌开始借助子品牌降格发展。以一只烤鸭扬名的大董,开出了“小大董”;有火锅界一哥之称的辉哥火锅,也有了“小辉哥”;沪上餐饮大佬小南国开出了小小南国,出品家常上海小炒、经典上海点心,连新荣记也有了荣小馆。 同一血统,同一管理,价格向亲民靠拢。善于学习进步的杭州餐饮看到了这种变化和趋势,他们其实也明白,继续走性价比路线,已经玩不出什么花样来了。所以,对于已经便宜得不能再便宜的杭州餐饮来说,创立子品牌的目的,更多的是为了开拓新的区域市场,更准确地细分消费群体,并寻找到一条更容易快速复制的新模式。一年前,外婆家董事长吴国平告诉我,接下来的杭州餐饮市场,就是想吃鱼的时候,就到专门吃鱼的馆子,想吃牛肉就到专门做牛肉的馆子,不会再像从前那样,一家餐厅,可以一网打尽所有年龄层次和喜好的食客。 |
原标题: 烤鸡跳钢管舞饮料瓶穿比基尼 餐饮大牌竞推个性化子品牌迎合90后 |
作者:记者 胡春蕾 漫画 连诚 网络编辑:俞俊 |