| “非遗”花开漫春江 |
| “十六回切”家宴
“十六回切”家宴又称十六会签、十六围席，是流传于浙西乃至江南大部分地区的一种传统家宴礼仪，而桐庐的“十六回切”最负盛名。据1991年版《桐庐县志》记载，该家宴最早始于南宋，到清代及民国发展成熟，其菜肴种类、上菜程式、入座规定等都有一套相对规范的仪式，建国后渐趋消亡。 桐庐有着十分丰富的农产、水产等自然资源，各种野生动植物种类繁多。可食山珍野味大量入桐庐民间菜谱，构成桐庐菜主佐料的独到之处。桐庐菜擅长烧、炖、蒸，讲究火功，自成体系，风味独特。
“十六回切”宴席是一款具有浓厚地方习俗的宴席，且宴席礼仪规范讲究。席位由执事预先排定，唱名入座。在宴请礼仪中最讲究的是按主宾的大小来排座次，习惯以居室的厅堂挂中堂方为上，天井则为下。而上档次的“十六回切”宴席，席间主人还要请堂鸣为其奏乐以营造一定欢乐氛围。 “十六会切”菜谱按时令进行选择，在菜肴配制上：四冷荤为上桌的开场菜，既可下酒，又可供人欣赏，不但味道鲜美，而且在色彩搭配及造型上也要中看；四热炒是宴席的佐酒菜，接应在冷菜和大菜之间，起着承上启下的作用，也是把宴席气氛引向活跃的菜，烹制很精细，口味以清淡为主；四大菜是宴席的主体部分，为饮酒者佐以美味，宴席推进高潮，故都为高档次的佳肴；四点心时果点缀于大菜前后，起着衬托宴席的作用，搭配时既考虑既能解酒调味，又能解腻。 “十六回切”宴席菜肴搭配非常合理。比如颜色有绿、红、黄、白、黑搭配；口味有咸、甜、酸、辣、咸搭配；烹调又兼顾粗、细、生、熟搭配；荤素的搭配等形式多样、丰富多彩。
与旧时不同，如今，按照人们的饮食习惯，“十六回切”宴席的菜谱可选择三分之一为全荤菜，三分之一为全素菜、另外三分之一则安排半荤半素的菜肴。全荤菜可在海鲜、水产、禽类肉类中挑选。 “十六回切”宴席在食用上也很有讲究。一代宗师叶浅予先生在他数以百万字的自传、回忆录中曾多次提及。叶浅予先生书法作品：“十六回切四点心，酱烧螺蛳拌雷笋，油炸臭干鸡子饼，清蒸白鱼熬馄饨”。他10岁左右在祖父80岁大庆时，上完“十六回切”宴的点心后，4道菜中有一道叫元宝鱼的菜，象征“吉庆有余”，此菜按桐庐人的风俗在宴席上的当餐是不能动筷吃的，意思是让这道菜“余”在那里。但小小年纪的叶浅予却举筷夹了一大块，最后被母亲打了一巴掌，并受了一顿训骂，此事使他终身难忘。 “十六回切”家宴也被列入第二批杭州市非遗代表性项目和第四批浙江省非遗代表性项目。 |
| 作者：通讯员 沈红霞 苏 文 记者 黄蓉萍/文 记者 黄 强 通讯员 胡 军/摄 编辑：俞俊 |
