如果说桐庐的“十六回切”宴席是一款花色菜源流，那么“老十碗头”就是从妈妈的妈妈的妈妈手上传下来的家常菜源流菜系，让许多上年纪的人至今难忘它的美味。

　　桐庐的“老十碗头”，现在看起来似乎是些乡间土菜，但在当年也算是一款颇有档次的宴席，只在过年或者喜庆的酒席上才吃得着，桐庐人称这为“酒水菜”。

　　办“老十碗头”酒水的人家，一般都要杀猪，当然，有时也得根据办多少桌席来定。如何安排厨房、帮事、出席、吃席等非常有讲究，规矩很多，礼节也很多。

　　今天，小布让大家开开眼界，看看桐庐的“老十碗头”。

　　上菜顺序

　　先上辅菜四个挑角，旧时都为荤菜，如火腿片、香肠、皮蛋、白切鸡、白切肚、熏鱼、油爆虾、海蜇等传统菜。以头菜为主的宴席大都要安排4个冷盘，冷盘食材既可单一，也可以双拼。4个冷盘一般挑选青赤白黑四种颜色摆在八仙桌四角，代表东南西北四个方位。

　　主菜顺序

　　1.炒荤素：

　　有条件也可以用“炒三鲜”，并根据时令搭配食材，可作为一款头道菜肴。

　　2.小炒：

　　是桐庐传统菜肴，也是桐庐人大年夜几乎家家必有的菜肴之一，之所以这个菜没有冠雅名，是因为其配料的食材要按应季搭配的。该菜不仅香味扑鼻，而且质感也极为丰富，一筷子入口的菜肴有软（韭芽）、嫩（肉丝）、脆（冬笋）、韧（目鱼干）、硬（香干）、糯（熟肉皮）等多种质感。

　　3.松花肉：

　　是桐庐传统宴席的老菜，用肥膘肉裏上蛋清面粉等炸制而成，香酥肥醇，为宴席佐酒菜之一。

　　４.油条烩响皮：

　　烩菜是南宋时期从北方传入本地的一种烹饪方法，而油条烩响皮则是桐庐“老十碗头”中的一款老菜。过去这个菜里的油条其实是用来充当海参的，因为一般人家买不起海参，以油条的柔软替代海参的柔软，有条件用海参烩响皮、或海参烩蹄筋就更好了。

　　5.走油扣肉（虎皮扣肉）：

　　该菜是“老十碗头”的主要大菜之一，也是桐庐人其他宴席的必用之菜，一般喜庆宴席均上馒头，馒头夹肉不仅是一款很美的点心，而且馒头因为很“发”， 寓意“发天发地”。

　　6.鲞扣鸡（也有用“龙须搁鸡”）：

　　是桐庐“老十碗头”的一款传统佳肴，也是民间一碗讨口彩的菜肴，因“鲞”与“想”谐音。为了让人先看到鲞头，故上菜时一般把鲞头放在上面，有“鲞头”即有“想头”，“有想头”才会“有岀头”、“有奔头”。该菜鲜美而咸香，肉质软滑，风味独特。咸鲜互补，两味渗合，鸡有鲞香，鲞有鸡鲜，咸鲜入味，香醇清口，富有回味，不愧为肴中之珍品， “咸鲜合一”风味的典型代表。

　　7.扣素肠：

　　是桐庐喜庆宴席之老菜，几乎每一家都会烧的一道菜。其实这是南宋“签菜” 演化而来的一款菜肴。“签”是一种竹编制的炊具，圆筒形，有底无盖，食材置入签内，上笼蒸制后食用。至南宋时改用猪网油或包裹食材，蒸或炸制成菜，因形似签，如名“签菜”。桐庐老菜扣素肠、网油猪肝、网油鱼条等，均属“签菜”一类。

　　8.干烧对鱼：

　　“对鱼”是桐庐的传统民俗菜肴，也叫“碗头鱼”，是宴席上大菜必不可少的一款菜肴，也是民间祭祀的供品菜之一。此菜桐庐民间均用两条潮鱼烹制而成，按桐庐民间的习俗，若是两条鱼肚对着肚拼盘上桌的，客人是只看不食的，让主人“余”在那里，而两条鱼背对着背拼盘上桌的，客人可食用。

　　9.素三丝：

　　此菜也可做成扣三丝，岀品更漂亮，按现在季节可用千张、莴苣、胡萝卜三种食材。

　　10.熬圆子：

　　桐庐民间宴席均有熬菜上桌习俗，有的有熬时件、熬猪肝、熬鱼块、熬圆子，而熬圆子一般为最后一道菜肴，寓意团圆。