酱缸。

员工将牛肉粒、笋干粒等配料倒入酱锅。

　　古人说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。“酱”排在柴米油盐之后，足见人们对其重视程度。酱是老百姓日常生活的必需品，只要开锅做饭，没有不用到酱油和其它调味品的。这其中的酱，不仅仅是指酱油，也指辣酱等酱料。桐庐人对辣酱也是情有独钟，家家餐桌上都少不了一瓶酱香浓郁的辣椒酱。特别是在外的桐庐人，每每想到家乡又辣又香的辣椒酱，忍不住会垂涎三尺。

家家酱香飘

　　在桐庐，不仅家家户户爱吃辣酱，还有不少人家都会自己做辣酱，每家的辣酱都有自家的特色。农家辣椒酱都是纯手工制作，没有任何添加剂，味道醇厚而浓香，最能佐饭开胃，平时要吃的时候，装上一小碗。最搭配是吃面条的时候，不忘佐以辣椒酱，如此吃法，可谓胃口大开。也可将辣椒酱淋上几滴香油，就倒进米饭中，和米饭充分拌匀，嗅着香辣无比，不免食欲大增，大朵快颐。舌尖纵然辣呵呵的，但依旧“咝咝呵呵”端着饭碗，没有停顿下来的意思，直至满头大汗，大呼过瘾。

　　每每入秋以后，菜园里的辣椒红透了，辣椒基本上属于秋后下市的辣椒了，所谓的“上市西瓜下市椒”，是指头批的西瓜最甜，下市的辣椒最辣，而且肉质肥厚，是制作农家辣椒酱的首选材料。这时，十里八村开始飘起浓重的酱香来。

　　村中上了年纪的妇人都会做得一手好酱，在那物资匮乏的年代，靠着巧手做的酱料，维持了一家老小的口福。做酱就要有酱曲，黄豆便是酱曲的原料。把黄豆精心筛选过后，浸泡，放到土灶台上用木制蒸笼把黄豆蒸熟、蒸透……那蒸熟黄豆的香味，惹来了嘴馋的孩童，眼巴巴的瞅着灶台，家中老者往往会舀了一小碗递给孩童，几个孩童便用手抓着就吃，真香啊，绵绵的，带点甜味……随后，把熟了的黄豆裹上了面粉，放到簸箕上，上面盖上了棉布，还有叫不出名的树叶，放到了密封的小房间里，还告诫家中孩童，不许开门。孩童总是忍不住的想去看看，那裹了面粉的黄豆成了什么样子，跟在长者身后，看到掀开棉布后，那原先裹着面粉白白黄豆周身都长了黄黄的绒毛，原来这是做酱料最最关键的酱粉。

　　等到天气晴好，就计划制作辣椒酱。挎上大竹篮到菜地里摘辣椒。辣椒摘回来，不能去掉辣椒蒂，若先去蒂再入水洗，辣椒进水容易腐烂，还要把那些破损的辣椒筛选出来。洗干净的辣椒放在竹匾上晾晒，直至水分完全晾干。之后，依次将辣椒蒂拔去。

　　剁辣椒用的工具是简单的木盆和菜刀，为了防止辣椒飞溅，也有人放在木盆里剁。红彤彤的辣椒躺在木盆里，可爱诱人。这个时节，走在乡村里，家家户户都传来“乒乒乓乓”的剁椒声，空气中弥漫出辣呵呵的味道。

　　再后来，就是配上了盐、生姜、大蒜、配合着酱粉，拌匀后放到了酱缸里，压实，密封。 盐放少了，存放的时间不长，容易变酸。盐放好了，搅拌均匀就可以装入坛中，密封储藏。 我记得过了整整一个冬天，在青黄不接的月份里，地里已经没有什么新鲜的蔬菜了，这一缸缸的酱，便是家里人最好的佐餐佳肴了。香浓的辣酱，不止拌饭、拌面、下水饺、煮萝卜、回锅肉、面饼等等……在过去，生活特别困难时，谁家没酱了，左邻右舍也常常会送来一碗两碗酱接济一下。现在，生活条件好了，大家便在辣酱中加入了肉末、豆腐干、油豆腐、花生米等配料，进一步丰富了辣酱的口感。

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