王顺庆老师曾经搜集到当代分水农家菜30谱

　　1、分水江鱼头。2、爆炒肉。3、栗子炒鸡。4、桂鱼火锅。5、羊蹄锅仔。6、生炒鸡。7、酱爆石鸡。8、烤香猪。9、红椒本鸡。10、飘香桂鱼。11、糖醋里脊。12、黃鳝煲。13、椒香包公鸡。14、香焖鱼头。15、铁板鲈鱼。16、秘制回味鸭。17、红烧野甲鱼。18、爆鳝段。19、杂鱼锅仔。20、雾里藏鲜。21、泡椒油浸鱼。22、田螺本鸡煲。23、笋干老鸭煲。24、田鸡锅仔。25、山粉圆子。26、葱烤土豆饼。27、剁椒毛豆。28、野芝麻菜。29、酱板菜。30、荷兰豆。现择几谱农家美食，简述其烹饪技法。

　　栗子炒鸡：选新鲜、光洁好的栗子1斤，本鸡1只，将鸡肉切成小方块，放入油锅中爆炒2一3分钟，加黃酒、酱油、白糖、生姜，加水加栗子移到文火上煖20分钟。

　　桂鱼火锅：2斤左右的桂鱼（俗称老虎鱼）1条，火腿肉3~4两，蟹3~4只，虾若干只，野山菌少许，大蒜子、生姜等，五成油温放入，马上将桂鱼捞起，火腿内切成薄片稍炒，放入辅料、老酒，将锅水烧开，然后放入鱼、蟹、虾等煮十多分钟。

　　酱爆石鸡：石鸡肉1斤半，生姜、大蒜子、阴酱、菜油少量，不放盐，鹵水汁几滴，靑椒等。用菜油将石鸡煎成两面金黃，放入配料，黄酒当水，用文火煮7~8分钟。

　　秘制回味鸭：2斤左右鸭一只，香料、淮山片、黃岑、茯苓、白芷等，生姜、味精、生抽、老抽、干辣椒、大蒜子、大蒜叶、黃酒、鹵水汁。将鸭内脏挖出（不剖腹），氽水洗浄沥干，再将老抽均匀抺在鸭的全身，然后将油温烧至七成将鸭炸成金黃色，将以上香料和调料制成鹵汁，将鸭放在鹵汁中鹵2小时，再取出鸭切成块状，然后摆成原状，大蒜叶稍炒后撒在鸭上。

　　红烧野甲鱼：2斤左右野甲鱼一只，火腿肉2两，鹵水汁、蚝油、酱油、黃辣椒（朝天椒）数只，黃酒、姜、味精。将甲鱼洗净切块，锅中菜油烧至五成热，将甲鱼块炒熟，以黃酒代水稍焖。

　　山粉圆子：山粉半斤，斩细的精肉2两，香干若干块切成粒，红辣椒、香菇半两，葱、酱油、猪油、味精。将山粉加水调成糊状，加入肉、切碎的香菇、香干等料放入油锅炒熟，稍冷后切成麻将块大小，然后再在锅内放些油烧热后，将麻将块大小的胚子和入葱蒜等香料，撤少许味精酱油，再翻炒几遍即可，外观晶亮，美味可口。

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