初冬季，小雪落，寒风起，屋檐下一竿子的腌肉、鱼干，在时间与阳光的累积下，混杂着风的味道、手艺的味道、传统的味道，还有人情的味道。

而晾晒物的一面是窥探愈近年味的一道道风景，另一面则是隐在游子记忆中的一片片乡愁。

将富春江的美味风干成来年的佳肴

一场知时冬雨之后，在城南街道的上洋洲渔人码头，见到了68岁的孙法昌，这位被称为富春江上“最会捕鱼”的渔民，也是该码头拥有渔船最具“规模”的船长。说是“规模”，也就是几艘江河捕鱼的渔船靠拢在一块儿，方便来回走动。

老孙“家”有个小型动物园。3只狗各居一艘船，傲立船头环顾富春江，1只滚圆的猫讨好似地依偎在主人的脚边，3只大鹅兜绕着渔船嬉戏玩耍起来，好不热闹。

老孙的祖辈都是以船为家，以渔为业，到他这辈，自然也是自幼随祖辈在船上生活。

当被问及何时学会打渔，“在娘胎里就学会打渔了。”老孙如此打趣回应。

每天凌晨1点，富春江两岸的人们都还在梦乡。而此时，孙家父子便出船去撒网、打捞和捕鱼。

经年累月的风雨出船，老孙已经非常熟悉钱塘江中游的这段水域情况，哪处的深浅与流速、哪里有暗流旋涡。而季节、潮水和温度等，都是老孙对脚下这群鱼的聚集地的判断依据。

“确定了下网位子，而如何下网更是一项技术活！”当然，好技术傍身的老孙捕获物相较别人自然要多。

“后半夜捕鱼太累，为何不白天捕？”外行问题的拙劣，老孙莞尔，“因为鱼的眼睛可亮了，光线强时它们看见渔网就跑了！”

当太阳从东边的山头闪出第一道光芒时，老孙父子差不多就收网回程，卖相好的就卖给等候在岸上的买家。

一晚近7个小时的劳作，老孙父子捕获了170多斤的鳊鱼，这在处于淡季的冬天也算是不错的了。“不过如今的早市不比夏天，今天早上也就卖了40多斤，还有的就在我们脚底下。”说着便掀开脚边的移动甲板，与江水相连的鱼箱里挤满了鳊鱼，有的大鳊鱼的长度都赶上了成人的手臂。

“若赶上旺季，捕获的鱼都能满仓，也就是渔船的吃水都达到了船面以下的10公分。”老孙说，不过这种时光总是少数的。他算了一笔账，每出一次船，油钱、饲饵（比如昨晚买的15斤泥鳅）就要500元以上，这成本还不包括人工费和渔船的折旧费等，“如果一天赚不到这钱，这一天就必定赔本了。”

而且，在富春江上，还有长达3个月的伏季休渔期，再加上此水域内，有坝水、潮水流经的前后一星期都是不适合捕鱼的，如此，一年中就有一半以上的日子，渔船都是不能出动的。“年轻的渔民几乎很少见了。”老孙说，渔民的生活完全靠天“赏”饭，日子枯燥而辛苦。“孙子目前退伍待业中，但我实在不想他再继续过船上的日子了。”

不过，在孙子5岁的时候，老孙就有意识地教会了他游泳，“渔民的孩子怎么可能不会游泳呢！”老孙说，他有兄妹6人，都是在渔船上长大的，不过在4岁之前，腰上都会绑着一根绳子。“真正的‘渔民’是绝对不会被淹死了，现在把我扔到富春江里，我还能一口气游到桐君山。想年轻时，我都能游上三个来回！”

其实，老孙父子祖籍为富阳，且桐庐段的鱼相较周边，捕捞难度也是最大的，但他们却常年活动在这一带。这背后最大的原因便是富春江桐庐段的水质特别好，加上两江交汇处，鱼类的品质最好，种类也颇丰。

“卖不掉的，等天转晴了就开始晒鱼干。”望着鱼箱里的百余斤鱼；老孙兀自打算着。

初冬季，小雪落，寒风起，也正是传统晒鱼干的好时节。而老孙晾晒鱼干，遵循的也是传统的渔家晾晒工艺。

将新鲜的鱼去除内脏，清理干净后放置两天，撒完盐用热毛巾揩干，然后进行晾晒，至少要晒足10个太阳。

富春江鱼干的种类繁多，青鱼、草鱼、鳊鱼、潮鱼等都能晒制鱼干，而每一种鱼干，都有其独特的味道，从12月中旬到当年年底前，老孙每年会晒上2000多斤的鱼干。而老孙晒的最多的，便是青鱼干，也俗称螺蛳青。腌制的青鱼干味道鲜美，或蒸、或煮、或煲，都不失为一道美味佳肴。

悬空着的鱼干还混杂了阳光、江风与周围环境的味道，跟着时间的脚步，逐渐转了变化，直至完美的风干状态。

往往三四斤鲜鱼，才能晒出一斤鱼干。来买这份朴素和传统的，往往都是老孙的老客，以及“口碑相传”。

另一边，老孙的儿子孙永林正在对船只进行保养，修修补补；老孙的儿媳正在整理排钓，3个圆盘近3000只钓钩，起码要理上6个小时，很是辛苦。

他们业已成习，仍蜗居船上，延续着自己的生活梦想。

一刀腌肉 沉浸在乡愁里的味道

一刀腌肉，一种记忆，一份乡愁。

过去，因山区出行不便，村民家中偶有客到来，尤其是年后的走亲访友，在灶台前的主妇们便会手忙脚乱，无好酒好菜招待，更别说吃鱼吃肉了。于是，入冬后，腌肉便开始粉墨登场。村民会杀年猪或买点猪肉进行腌制，以延长储存时间。一旦来客，便可随时进行招待。

不同于因食物保鲜技术落后而产生的腌肉，现在的腊味，更像是一种优雅的怀念，一面是令人魂牵梦萦的家乡，一面是色泽鲜艳、肥而不腻的醇香。腌肉，对于远游的游子，不仅仅是舌尖上的乡愁，还承载着对家乡的情怀。于是，每年这个时候，游子总能如期收到家人寄递过来的腌肉；或回一趟家，后备箱里满载而归，载满了亲情与家乡的味道，这里头也必定有一块腌肉。

“小雪腌菜，大雪腌肉”。在分水镇保安村，63岁的朱建华最近忙开了，腌肉便是每年这时间段的固定动作。

腌肉最好用自家的年猪，其猪肉在营养、色泽、紧密度、瘦肉比例等方面都要比规模饲养的猪要好很多。去除头脚、内脏后，连皮带肉切成条形状进行腌制，而猪腿则略经整边后整腿进行腌制。

将切好的条肉放置在面板上，分两次抹盐，第一次在条肉上轻抹少许盐，促使部分猪肉水分渗出，将渗出的血水倒掉，再重新抹第二层盐。若猪肉块较大，可将肉表层划几道口子，用手反复搓擦，越透越好，盐溶化，咸水渗入肉中。以20斤肉1斤盐的比例腌制，在抹盐过程中，也可以根据自己的口味加入其他调料，如花椒、料酒、糖和干辣椒等。

二次抹盐后，将搓好盐的肉放入腌缸，最底层的一般要将皮面向下、肉面向上，一层放好后，必须要再撒一引起盐，再放第二层。腌下缸的肉不能盖上，应该保持透气，三天后可以盖上。腌制2到3天要翻缸，把上层放到底层，底层的翻到上层，一般翻缸1到2次，促使盐分渗透到肉内的各个部位，腌制时间一般一两个星期左右。

选择一个晴朗的天气，取出腌制好的肉，剔掉皮肉上的腌料，然后穿孔挂绳晾晒。腌肉既要得到充分的阳光照晒，但又不能晒得太久，如果晒出黄油就过了头，会大大影响口感。

“腌肉看似简单，但腌制过程却因部位不同而有差异。”市民俞阿姨说，比如五花肉肥，在腌制前要划口子方便入味，盐也需相应减少；猪蹄表皮紧绷，要用盐反复揉搓涂抹。而腌制鸡鸭等家禽时，其风干不像猪肉一样要多晒太阳，而是要尽量在阴凉处吹干，如此口感才会更好。家禽腌制后晾晒时最好用小木棍撑开身架，透气透光的同时，也能让腥味尽快散出。不过，腌肉腌制后要是碰上连续多雨天让腌肉沾到了水，那很有可能就白忙活了。一年又一年，俞阿姨边实践边总结，也成了亲友圈中的腌肉能手。

村里的腊味一浓，过年的气氛也浓了。年三十时，砧板菜刀洗净，从房梁上取下一块腊肉，搓去烟垢放入开水里漂去盐，拿出后在砧板上薄薄地切片，带着油汁儿，那就是过年的味道。

汪曾祺在《肉食者不鄙》里就不无认真地描写过这种腊肉：“有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真叫好。通常的腊肉是条状，切片不成形，这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片，而且蒸得极烂，我没有想到腊肉能蒸得这样烂！入口香糯，真是难得。”这一口烟熏香糯，一旦爱上，便是一生追随。

“冬笋炒腌肉是我女儿最爱吃的一道菜！”俞阿姨笑言，那一口腌肉肥而不腻，瘦而不柴，嚼在嘴里，满口生津，齿颊留香。腌肉几乎可以与大部分的时鲜蔬菜翻炒，都为一盘美味的腌肉菜肴。同时还能蒸食和煲汤，尤其是冬瓜腌肉汤更是一道名菜。

有趣的是，在过去，家里腌肉腌家禽腌得多也是一种富足的象征。要是有媒婆带着姑娘家来“看人家”，谷仓禀实，腊肉挂满，如此，上门的姑娘一般都会相中这家“后生”。

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