老店的光阴故事(三) |
http://www.tlnews.com.cn/2019年10月19日 10:09:20 |
卤味飘香诱食客 平日里,不少市民喜欢买些熟食当下酒菜零嘴,卤味就成了不二的选择。俗话说“好吃不怕巷子深”。只要是说得上名堂的美味,哪怕是在犄角旮旯,哪怕是驱车前往,桐庐的吃货们也会寻味而来。这不,“钟山佬大个子烤鸭店”便是这么一家受大众热捧的卤味店。 初露头角的手艺 提及“钟山佬大个子烤鸭店”,就不得不提及创始人余春政了。 余春政是钟山乡陇西村人,一开始并未接触过卤制品行业。“在那个年代,村里人基本都在家务农,也没想过要出门做生意赚大钱。”余春政说,1990年,他跟着亲戚来到诸暨,在机缘巧合下,学习了一段时间的卤味制作。回到桐庐后,他一直寻思着要么做点卤味的小生意? 说干就干,为了做出美味的卤味,余春政靠着学来的手艺,独自在家开始“倒腾”制作烤鸭,每做完一批就邀请亲朋好友、邻里试吃,并吸取大家的意见对配方进行反复调试,为了让食材更健康、口感更佳,他还在原有的基础上不断改良,研制做出适合桐庐人口感的“板鸭”。 “板鸭”制作工艺算是成熟了,就可以进入市场流通售卖了。那时候,桐庐镇上还没固定的菜市场,小摊贩们都集中在桐君路上销售蔬菜、水果、卤味等,余春政便推着三轮车在这开始售卖“板鸭”。刚开始,他并未在同行那么多烤鸭摊中激起多大的水花,但一年下来也积累了些名气,招揽了不少老客前来购买,大家都爱亲昵地叫他一声“钟山佬”,叫着叫着也成为临时摊位的代名词了。 生意红火有秘诀 1991年,桐庐综合市场开业,余春政也跟随着潮流“转战”市场,为了让老客们更好找到他,便将店铺取名为“钟山佬大个子烤鸭”,一直延续至今。 “当时市场里有10多家卤味店,竞争十分激烈,也就两年时间,由于味道独特、风味俱佳,我们店的‘板鸭’在众多商家中脱颖而出,哪怕排队大家也都愿意等着买。”提及当时火爆的场景,余春政满脸笑意,他说,最火爆的时候平均每日可以售卖600多只“板鸭”,很多人不仅买来自己吃,还特地买些馈赠亲朋好友。 烤鸭店铺那么多,为何唯独余春政卤汁的“板鸭”特别受欢迎呢?首先在食材选择上,“钟山佬大个子烤鸭”的原材料鸭子可都是从东北三省运输来的,所挑选的都是2年以上老鸭,一般以水鸭或者麻鸭为主,大小均匀,烤制完平均每只净重1.5斤左右。另外,最为关键的便是卤汁的配方,这也是做好烤鸭的关键,卤汁的配方将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。 另外,在制作时先将鸭子掏干内脏,然后在鸭子里里外外撒上自制的调味料进行腌制,这腌制的时间也是有一定讲究的。腌制好的老鸭烧熟后,再用竹片撑好,放到白炭上烘烤,然后再卤味,每一道工序都有着独特的技艺。 另外,除了“板鸭”外,这家店内所有的卤制品都以纯中草药秘制,做到绝不添加任何增味剂、色素,实现健康食品,保证卤菜第一味道。 老手艺再度创新 如今,余春政已“退休”,而他这门独特的手艺便传承给了女婿吴钢。别看吴钢年轻,在卤味行业他也有10多年的打拼经验。 清晨,走进桐庐综合市场,摊贩招揽客人的吆喝声、“马大嫂”们讨价还价声充斥在耳边,这里充满着市井的生活气息。穿过熙熙攘攘的人群,往里走去,老远就能闻到香喷喷的烤鸭味。 走到窗口,只见各类熟食摆得满满当当,“掌柜”吴钢和店员们正忙着将熟食切好装盒,薄厚适中,色泽诱人。“不同的熟食,用不同大锅,相应的卤水配方也是不相同。”提及制作卤味的技艺,吴钢便拉开了话匣子。 在问及如何坚守这家老字号店铺,吴钢的脸上满脸自信,他说,尽管时代在改变,技术在改进,但他依然保持传承着最传统的制作方法,这也是一直以来“钟山佬大个子烤鸭”在桐庐卤味市场占有一席之地的原因。 “板鸭我就认准他们家,吃起来特别鲜美有嚼劲,每次吃完总是念念不忘。”家住江南镇环溪村的周春花十分爱吃卤味,今天她特地赶来买了整只“板鸭”拿回家供家人分享。她说,这么多年过去了,这里的名气还是那么大,有时为了能尝上一口解馋,村里不少人还会驾车慕名而来,打包些送给外地亲戚当做伴手礼。 “是呀,这里的东西真是太美味了!”一旁,正在等待购买卤味的陈亮说,他正打算买上一些鸡爪、牛百叶回家,配饭吃或者当下酒菜,吃上一口卤味,感觉一天的疲惫都被浓浓的满足感治愈了。 如今,掌握着老手艺的吴钢开始结合现在人的口味习惯,对卤味品类进行改良改善创新,无论是甜辣,还是酱香,还是五香他都一遍遍进行着尝试,五香牛肉、牛肚、肥肠、啤酒鸭近30个品类供食客挑选,另外店里研发秘制的牛头、碳烤卤猪、碳烤羊腿等更是成为农村酒席上炙手可热的硬菜,适逢节假日更是供不需求。 29年过去了,“钟山佬大个子烤鸭店”依然门庭若市,作为传承人吴钢也将保持初心,制作出美味的卤味供食客们品尝,将这门老手艺一直传承下去。 |
原标题: 老店的光阴故事(三) |
作者:记者 叶晶/文 黄强/摄 网络编辑:俞俊 |