老店的光阴故事(三) |
http://www.tlnews.com.cn/2019年10月19日 10:09:20 |
吃食是一种幸福,品味是一种情趣。一些真正好吃的美食店铺,不管开在多么偏僻陋巷,总是食客迎门,这其中的奥秘便是店家那一手的好手艺,亦或是食客们独有的旧日情怀。在桐庐人的记忆深处,有一种味道叫思念,就是无论你将来走到哪,都会想着能再吃上一口老字号店铺的美食。 秋日清晨,凉意泌人。走到县城广场路,孩子们追逐嬉闹,老人门口倚座闲聊,街角是穿巷而过的小贩,空气中早已弥漫着阵阵酥饼香,在这里总能找到一股浓浓的市井味道。 一口酥脆满颊香 小小酥饼里有大文章 平常的一个清晨,潘记酥饼店老板潘卫林正和妻子章美芬开始了一天的忙碌。他们以白面粉、干菜、肥肉以及芝麻、菜油等作原料,经过擀面做坯,裹馅和烘烤,制成蟹壳那么大一只酥饼,烤制完成后,两面金黄,上面满布芝麻,中间以干菜肉为馅,咬上一口,从缺口处仔细一数,上下各有10余层,每层薄如纸。 其实,有关酥饼的故事也是颇有卖点的。相传隋朝时程咬金用干菜猪肉馅做饼,一日烧饼做多了,准备明日卖,暂放在炉边上,隔日只见饼里的肉油烤出来,饼皮油润酥脆,全成了酥饼,深受当地人喜爱。又相传唐代诗人李白来婺州,入城即闻到缕缕诱人的香味,引得他下马尝酥饼。 随着时代的发展,我们的生活发生了变化,酥饼的生产及酥饼的吃法也跟着改变了。 在桐庐,人们喜欢把酥饼叫干菜饼、“烘桶饼”、蟹壳饼,要说哪家味道比较赞,有着26年老店的潘记酥饼一直深受大家喜爱。 传承中的智慧与美味 今年51岁的潘卫林是金华兰溪人,从小跟着父母学做酥饼。“酥饼是我们老家的特产,从10多岁开始,我就跟着家里人学习最传统的手工艺酥饼制作,学习的过程是辛苦的,但也乐在其中。”他回忆,特别在夏季,炎热的天气加上烘炉内的高温,让人热得烦躁,刚开始学习酥饼技艺时也吃了不少苦,一不小心手就被炙热的炉内壁烫着。好在从小耳濡目染,在父母手把手教导下,潘卫林很快学会了技艺。 聪明在耳目,生意在手艺。能够独当一面的潘卫林在25岁那年,他决定和妻子来到桐庐创业,并在原老桐中门口租赁了20多平方米的小店,夫妻两人开始做起了酥饼生意。“刚开始还担心生意不好,没想酥饼的口味特别受桐庐人的欢迎。”潘卫林说,在后期他还顺应市场研制了小酥饼,一口刚好能塞下一个,吃完后满嘴留香。 创业初期的日子往往都是艰辛的,每天凌晨三、四点,夫妻俩就开始起床和面、切肉、调馅料,还要给炉子生火,等面团发酵好,就开始做酥饼,一炉一炉地烤、一炉一炉地卖。那时的酥饼只要0.4元一个,当时因为酥饼的口感好、价格便宜,潘记酥饼在县城一下子火了,平均每日可卖上千只,碰到生意火爆时,店里人手还不够,夫妻俩加上6个帮工还忙得团团转。 “酥饼一定要上皮厚下皮薄,下皮贴着炉壁,需要尽快受热,上皮厚一点,一层层的酥层才能出来。”提及做酥饼的工艺,潘卫林满脸自豪,他介绍,看似小小的一只酥饼其实制作工艺并不简单,经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成。 在用料上,潘卫林夫妻俩也特别“讲究”。就好比,做酥饼的面粉是经过精心调配过的,春夏秋冬老面的比例随着四季温度增减也要不同;作为酥饼的“灵魂”——霉干菜,也都是夫妻俩从兰溪老家的农户家中一户户收来的,每次回家都要收几百斤霉干菜;猪肥膘肉都是妻子章美芬到隔壁菜市场精挑细选的;芝麻必须去皮,去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状…… 那份难以割舍的味道 传统烘烤酥饼都是用木炭烘烤的,等烘饼炉壁升温后,将饼坯贴在炉壁上烘烤十来分钟,关闭炉门,用瓦片将炭火围住,炉口盖上铁皮,再焖烘,等炉火全部退净,再烘烤一段时间,一个烘炉一般可烤制100多个酥饼,生意好的时候,潘卫林夫妻俩连轴转,炉内的还没开始卖,下一炉已经开始预订了。 想得到不如做得到。2006年,在传统工艺及配方的基础上,潘卫林改木炭烘烤为远红外线烤箱烘烤,一次可烘烤上千只酥饼,节省了不少时间,食客们也能在第一时间吃到热乎乎的烧饼。虽然改变了烘烤方式,但丝毫也不失传统韵味,用他的话来说,里面烘烤的“门道”还是不变的,烤箱的温度,烘烤的工序都需要把握得十分得当,这也是酥饼酥脆最关键的步骤。 随着老桐中的搬迁与开发建设,潘记烧饼不得不重新选址经营,新店开张生意依旧火爆,尽管当时酥饼店遍地开花,但潘卫林夫妻做的酥饼依然受桐庐人喜爱,不少老客还特地从分水、百江、江南镇等地赶来,就是为了买几只过下嘴瘾。 时过境迁,虽然店铺的墙面有些斑驳,但潘记烧饼还是那份老手艺,还是那种老味道,它以鲜咸的回味、朴实的价格显示其独有的魅力吸引着吃客。不少常年在外的桐庐人,回来第一件事便是走到老街,买一份烧饼当点心,在街头边走边尝才是最初美好的味道。 “老板,老样子,15个辣,15个不辣的。”家住县城的赵英每隔一段时间会特地赶来买些酥饼回去,她说小时候家里来些客人,父母就会让她上街买些分享给大家品尝,如今全家搬去城南居住,但仍忘不了潘记酥饼又酥又脆的感觉和美妙的滋味,浓香的霉干菜掺杂着肥而不腻的膘肉,独特香味是我们心中那一段永远割舍不了的回忆,让人欲罢不能。 卤味飘香诱食客 平日里,不少市民喜欢买些熟食当下酒菜零嘴,卤味就成了不二的选择。俗话说“好吃不怕巷子深”。只要是说得上名堂的美味,哪怕是在犄角旮旯,哪怕是驱车前往,桐庐的吃货们也会寻味而来。这不,“钟山佬大个子烤鸭店”便是这么一家受大众热捧的卤味店。 初露头角的手艺 提及“钟山佬大个子烤鸭店”,就不得不提及创始人余春政了。 余春政是钟山乡陇西村人,一开始并未接触过卤制品行业。“在那个年代,村里人基本都在家务农,也没想过要出门做生意赚大钱。”余春政说,1990年,他跟着亲戚来到诸暨,在机缘巧合下,学习了一段时间的卤味制作。回到桐庐后,他一直寻思着要么做点卤味的小生意? 说干就干,为了做出美味的卤味,余春政靠着学来的手艺,独自在家开始“倒腾”制作烤鸭,每做完一批就邀请亲朋好友、邻里试吃,并吸取大家的意见对配方进行反复调试,为了让食材更健康、口感更佳,他还在原有的基础上不断改良,研制做出适合桐庐人口感的“板鸭”。 “板鸭”制作工艺算是成熟了,就可以进入市场流通售卖了。那时候,桐庐镇上还没固定的菜市场,小摊贩们都集中在桐君路上销售蔬菜、水果、卤味等,余春政便推着三轮车在这开始售卖“板鸭”。刚开始,他并未在同行那么多烤鸭摊中激起多大的水花,但一年下来也积累了些名气,招揽了不少老客前来购买,大家都爱亲昵地叫他一声“钟山佬”,叫着叫着也成为临时摊位的代名词了。 生意红火有秘诀 1991年,桐庐综合市场开业,余春政也跟随着潮流“转战”市场,为了让老客们更好找到他,便将店铺取名为“钟山佬大个子烤鸭”,一直延续至今。 “当时市场里有10多家卤味店,竞争十分激烈,也就两年时间,由于味道独特、风味俱佳,我们店的‘板鸭’在众多商家中脱颖而出,哪怕排队大家也都愿意等着买。”提及当时火爆的场景,余春政满脸笑意,他说,最火爆的时候平均每日可以售卖600多只“板鸭”,很多人不仅买来自己吃,还特地买些馈赠亲朋好友。 烤鸭店铺那么多,为何唯独余春政卤汁的“板鸭”特别受欢迎呢?首先在食材选择上,“钟山佬大个子烤鸭”的原材料鸭子可都是从东北三省运输来的,所挑选的都是2年以上老鸭,一般以水鸭或者麻鸭为主,大小均匀,烤制完平均每只净重1.5斤左右。另外,最为关键的便是卤汁的配方,这也是做好烤鸭的关键,卤汁的配方将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。 另外,在制作时先将鸭子掏干内脏,然后在鸭子里里外外撒上自制的调味料进行腌制,这腌制的时间也是有一定讲究的。腌制好的老鸭烧熟后,再用竹片撑好,放到白炭上烘烤,然后再卤味,每一道工序都有着独特的技艺。 另外,除了“板鸭”外,这家店内所有的卤制品都以纯中草药秘制,做到绝不添加任何增味剂、色素,实现健康食品,保证卤菜第一味道。 老手艺再度创新 如今,余春政已“退休”,而他这门独特的手艺便传承给了女婿吴钢。别看吴钢年轻,在卤味行业他也有10多年的打拼经验。 清晨,走进桐庐综合市场,摊贩招揽客人的吆喝声、“马大嫂”们讨价还价声充斥在耳边,这里充满着市井的生活气息。穿过熙熙攘攘的人群,往里走去,老远就能闻到香喷喷的烤鸭味。 走到窗口,只见各类熟食摆得满满当当,“掌柜”吴钢和店员们正忙着将熟食切好装盒,薄厚适中,色泽诱人。“不同的熟食,用不同大锅,相应的卤水配方也是不相同。”提及制作卤味的技艺,吴钢便拉开了话匣子。 在问及如何坚守这家老字号店铺,吴钢的脸上满脸自信,他说,尽管时代在改变,技术在改进,但他依然保持传承着最传统的制作方法,这也是一直以来“钟山佬大个子烤鸭”在桐庐卤味市场占有一席之地的原因。 “板鸭我就认准他们家,吃起来特别鲜美有嚼劲,每次吃完总是念念不忘。”家住江南镇环溪村的周春花十分爱吃卤味,今天她特地赶来买了整只“板鸭”拿回家供家人分享。她说,这么多年过去了,这里的名气还是那么大,有时为了能尝上一口解馋,村里不少人还会驾车慕名而来,打包些送给外地亲戚当做伴手礼。 “是呀,这里的东西真是太美味了!”一旁,正在等待购买卤味的陈亮说,他正打算买上一些鸡爪、牛百叶回家,配饭吃或者当下酒菜,吃上一口卤味,感觉一天的疲惫都被浓浓的满足感治愈了。 如今,掌握着老手艺的吴钢开始结合现在人的口味习惯,对卤味品类进行改良改善创新,无论是甜辣,还是酱香,还是五香他都一遍遍进行着尝试,五香牛肉、牛肚、肥肠、啤酒鸭近30个品类供食客挑选,另外店里研发秘制的牛头、碳烤卤猪、碳烤羊腿等更是成为农村酒席上炙手可热的硬菜,适逢节假日更是供不需求。 29年过去了,“钟山佬大个子烤鸭店”依然门庭若市,作为传承人吴钢也将保持初心,制作出美味的卤味供食客们品尝,将这门老手艺一直传承下去。 |
原标题: 老店的光阴故事(三) |
作者:记者 叶晶/文 黄强/摄 网络编辑:俞俊 |