老店的光阴故事(三) |
http://www.tlnews.com.cn/2019年10月19日 10:09:20 |
吃食是一种幸福,品味是一种情趣。一些真正好吃的美食店铺,不管开在多么偏僻陋巷,总是食客迎门,这其中的奥秘便是店家那一手的好手艺,亦或是食客们独有的旧日情怀。在桐庐人的记忆深处,有一种味道叫思念,就是无论你将来走到哪,都会想着能再吃上一口老字号店铺的美食。 秋日清晨,凉意泌人。走到县城广场路,孩子们追逐嬉闹,老人门口倚座闲聊,街角是穿巷而过的小贩,空气中早已弥漫着阵阵酥饼香,在这里总能找到一股浓浓的市井味道。 一口酥脆满颊香 小小酥饼里有大文章 平常的一个清晨,潘记酥饼店老板潘卫林正和妻子章美芬开始了一天的忙碌。他们以白面粉、干菜、肥肉以及芝麻、菜油等作原料,经过擀面做坯,裹馅和烘烤,制成蟹壳那么大一只酥饼,烤制完成后,两面金黄,上面满布芝麻,中间以干菜肉为馅,咬上一口,从缺口处仔细一数,上下各有10余层,每层薄如纸。 其实,有关酥饼的故事也是颇有卖点的。相传隋朝时程咬金用干菜猪肉馅做饼,一日烧饼做多了,准备明日卖,暂放在炉边上,隔日只见饼里的肉油烤出来,饼皮油润酥脆,全成了酥饼,深受当地人喜爱。又相传唐代诗人李白来婺州,入城即闻到缕缕诱人的香味,引得他下马尝酥饼。 随着时代的发展,我们的生活发生了变化,酥饼的生产及酥饼的吃法也跟着改变了。 在桐庐,人们喜欢把酥饼叫干菜饼、“烘桶饼”、蟹壳饼,要说哪家味道比较赞,有着26年老店的潘记酥饼一直深受大家喜爱。 传承中的智慧与美味 今年51岁的潘卫林是金华兰溪人,从小跟着父母学做酥饼。“酥饼是我们老家的特产,从10多岁开始,我就跟着家里人学习最传统的手工艺酥饼制作,学习的过程是辛苦的,但也乐在其中。”他回忆,特别在夏季,炎热的天气加上烘炉内的高温,让人热得烦躁,刚开始学习酥饼技艺时也吃了不少苦,一不小心手就被炙热的炉内壁烫着。好在从小耳濡目染,在父母手把手教导下,潘卫林很快学会了技艺。 聪明在耳目,生意在手艺。能够独当一面的潘卫林在25岁那年,他决定和妻子来到桐庐创业,并在原老桐中门口租赁了20多平方米的小店,夫妻两人开始做起了酥饼生意。“刚开始还担心生意不好,没想酥饼的口味特别受桐庐人的欢迎。”潘卫林说,在后期他还顺应市场研制了小酥饼,一口刚好能塞下一个,吃完后满嘴留香。 创业初期的日子往往都是艰辛的,每天凌晨三、四点,夫妻俩就开始起床和面、切肉、调馅料,还要给炉子生火,等面团发酵好,就开始做酥饼,一炉一炉地烤、一炉一炉地卖。那时的酥饼只要0.4元一个,当时因为酥饼的口感好、价格便宜,潘记酥饼在县城一下子火了,平均每日可卖上千只,碰到生意火爆时,店里人手还不够,夫妻俩加上6个帮工还忙得团团转。 “酥饼一定要上皮厚下皮薄,下皮贴着炉壁,需要尽快受热,上皮厚一点,一层层的酥层才能出来。”提及做酥饼的工艺,潘卫林满脸自豪,他介绍,看似小小的一只酥饼其实制作工艺并不简单,经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成。 在用料上,潘卫林夫妻俩也特别“讲究”。就好比,做酥饼的面粉是经过精心调配过的,春夏秋冬老面的比例随着四季温度增减也要不同;作为酥饼的“灵魂”——霉干菜,也都是夫妻俩从兰溪老家的农户家中一户户收来的,每次回家都要收几百斤霉干菜;猪肥膘肉都是妻子章美芬到隔壁菜市场精挑细选的;芝麻必须去皮,去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状…… 那份难以割舍的味道 传统烘烤酥饼都是用木炭烘烤的,等烘饼炉壁升温后,将饼坯贴在炉壁上烘烤十来分钟,关闭炉门,用瓦片将炭火围住,炉口盖上铁皮,再焖烘,等炉火全部退净,再烘烤一段时间,一个烘炉一般可烤制100多个酥饼,生意好的时候,潘卫林夫妻俩连轴转,炉内的还没开始卖,下一炉已经开始预订了。 想得到不如做得到。2006年,在传统工艺及配方的基础上,潘卫林改木炭烘烤为远红外线烤箱烘烤,一次可烘烤上千只酥饼,节省了不少时间,食客们也能在第一时间吃到热乎乎的烧饼。虽然改变了烘烤方式,但丝毫也不失传统韵味,用他的话来说,里面烘烤的“门道”还是不变的,烤箱的温度,烘烤的工序都需要把握得十分得当,这也是酥饼酥脆最关键的步骤。 随着老桐中的搬迁与开发建设,潘记烧饼不得不重新选址经营,新店开张生意依旧火爆,尽管当时酥饼店遍地开花,但潘卫林夫妻做的酥饼依然受桐庐人喜爱,不少老客还特地从分水、百江、江南镇等地赶来,就是为了买几只过下嘴瘾。 时过境迁,虽然店铺的墙面有些斑驳,但潘记烧饼还是那份老手艺,还是那种老味道,它以鲜咸的回味、朴实的价格显示其独有的魅力吸引着吃客。不少常年在外的桐庐人,回来第一件事便是走到老街,买一份烧饼当点心,在街头边走边尝才是最初美好的味道。 “老板,老样子,15个辣,15个不辣的。”家住县城的赵英每隔一段时间会特地赶来买些酥饼回去,她说小时候家里来些客人,父母就会让她上街买些分享给大家品尝,如今全家搬去城南居住,但仍忘不了潘记酥饼又酥又脆的感觉和美妙的滋味,浓香的霉干菜掺杂着肥而不腻的膘肉,独特香味是我们心中那一段永远割舍不了的回忆,让人欲罢不能。 |
原标题: 老店的光阴故事(三) |
作者:记者 叶晶/文 黄强/摄 网络编辑:俞俊 |