老字号—“美味和”菜馆 |
http://www.tlnews.com.cn/2016年10月04日 07:17:48 |
“美味和”三个字,对于今天的人来讲是陌生的,而对于县城那些已是耄耋之年的人来讲,只要说起县城的“吃”事,嘴里就会蹦出“美味和”三个字来,而且还能报出这家菜馆一大吊诸如汤三鲜、炒鱼片、清汤鱼圆、桐江醋鱼、网油猪肝、汤爆肚尖、红烧鱼面等的美味佳肴来,当然,更会提起曾根法在桐君山上造“麦馃亭”的旧事来。 据《桐庐镇志》“民国23~26年在城商店分布图”示意,美味和菜馆位于县城上半街的包家弄上首,即南门横街口的斜对面,这家店有门面两间,店堂内设有六张桌子,前面临街,后面通江。 “美味和”的老板曾根法是一位民间“厨师”出身的人,那时候的所谓“厨师”,其实就是给人办酒水烧菜的一种人,而饭店酒楼真正站炉台掌勺的厨师,过去称为“炉台师傅”。 曾根法在县城也算是一位名气十足的炉台师傅了。比如后来成为县城名厨的钱金龙先生,他虽在横村同心馆跟杜朝林学艺出师了,也还要到美味和菜馆的曾根法手下来“过堂”,当年所说的“过堂”,按现在的说法就是到名师门下来进修差不多,再提高一个档次,因为曾根法的名气很大,算是名师出高徒吧! 据现年91岁的吴阿朝老先生介绍,1940年,他15岁那一年到美味和菜馆工作,当时就拜曾根法为师学厨艺的。曾根法当时所开的这爿菜馆,开始挂的招牌是“知味楼”,到后来才改为“美味和菜馆”。美味和菜馆当时主要承办高档酒水席为主,比如当年县政府迎来送往的客人,大多是在美味和菜馆招待,或者到圆通寺外的延龄坛由曾根法去操办的。当然,美味和也可以由零星客人单独点菜或者吃和菜,比如3元钱一桌的和菜,在这儿就可以吃上7~8只的可口的美味佳肴了。当时,这家店的《桐江醋鱼》也只是卖五角六分钱。 说起美味和菜馆,自然就会提起那款桐庐名菜的《桐江醋鱼》了,这是一款乡土味很浓厚的菜肴,这个菜的故事就源于曾根法。 桐庐自古富舟楫之利,市况一直很兴盛。至清代,徽、闽、和绍、甬籍商贾在此经商的人越来越多后,一个小小的县城所在地有店铺达二三百家之多,尤其东门一带的交易更为兴旺。 但是,1934年桐庐境内遭遇了罕见大旱。据《桐庐县志》记载:“是年大旱,自芒种晴至处暑,溪涸井竭,田禾枯槁,比户告荒,民食野草、观音土等。”再加上这一年又是浙赣铁路始通火车,赣、闽、广,金、衢、处往来者皆弃水趋陆路,桐庐县城“东南要津”的优势也逐渐消失,市况由是渐衰,一家家商户店铺每况愈下,难以为继,不少店铺迁徙农村或歇业。在县城众多的商铺中,首当其冲还是那些菜馆饭店了,大多面临着歇业窘境。 美味和菜馆老板曾根法为了改变自己菜馆的经营状况,首先想到在自家店的菜品上找出路,因富春江盛产鱼鲜,于是他就在创新鱼鲜菜上做文章。而“西湖醋鱼”在杭州楼外楼菜馆已经是久负盛名的一款菜肴了,为此,美味和菜馆也推岀了一款桐庐味的“西湖醋鱼”。 一款新菜是否有它的市场,当然要由食客们来定夺的。于是,曾根法把县城“吃会”的那批乡绅请到“美味和”来品尝“西湖醋鱼”。因为当年县城任何菜馆的菜肴,只要“吃会”这帮人说上一声好,这道菜十有八九也就成功了。 曾根法烧制“西湖醋鱼”的味道当然不会差的,首先他选择的鱼就比杭州“西湖醋鱼”所用的草鱼要好。但是,好端端一个菜用人家杭州“西湖”的名字,大家听起来总归有点皱眉头的。明明从桐庐富春江里捕上来的鱼,又是桐庐厨师烧的菜,为啥不能取个桐庐人自己的名字呢?再说人家“西湖醋鱼”是用杭州西湖里的草鱼烹制,而我们这个菜是用富春江里的“花色鱼”烧的,无论食材的味感、质感都要优于“西湖醋鱼”。 最后还是“吃会”里一个叫方耀林的人一锤定音。他说:“杭州有西湖,叫“西湖醋鱼”;我们桐庐有桐江,为啥不去叫“桐江醋鱼”呢!”就这么一句“桐江醋鱼”,这款鱼味菜名就这样改了过来。“桐江醋鱼”这个菜名,不仅叫起来朗朗上口,而且还包括了域名、烹饪与食材等內容,挺有文化内涵的。由此,“桐江醋鱼”这道菜肴也就这样在桐庐一下子传出了名。 “美味和”菜馆烹制“桐江醋鱼”的选料十分讲究,他们只认准富春江的鰶鮹、翘嘴白鱼、鳊鱼、鲈鱼、鳜鱼这五种“花色鱼”,并且根据季节的不同选择不同的鱼类。比如农历二月左右是鰶鮹最为肥嫩的季节,这个时段就用鰶鮹来烹制“桐江醋鱼”;隆冬则是鳊鱼最为肥腴的季节,素有“鳊鱼胜鲥鱼”之称,烹制“桐江醋鱼”的食材又改为鳊鱼。(待续) |
原标题: 老字号—“美味和”菜馆 |
作者:许马尔 网络编辑:叶晶 |