宋朝市井繁华，饮食文化亦独具特色，其风格与内涵深远影响后世，绵延至今。这一影响的深化，与宋室南渡的历史转折密不可分——大量北方人口南迁，饮食文化随之传入临安（今杭州），与江南风味交融碰撞，逐渐形成“饮食混淆，无南北之分”的格局。

在此背景下，杭州周边地区“效学京师”，宫廷饮食风尚渗透至桐庐，“南菜北烹”渐成潮流，当地酒席中涌现出诸多南宋特色菜肴，尤以“签菜”最受推崇。南宋时期的吴氏厨娘，堪称宋代饮食文化的标志性人物。其所著《吴氏中馈录》，不仅影响八婺地区，也推动了浦江邻县——桐庐家常菜与宫廷菜的融合。她精研的火候、调味、腌腊之法，连同用面粉洗猪肚、以松毛丝储桔的生活巧思，既是宋时饮食智慧的生动注脚，也为桐庐积淀了深厚的南宋饮食文化底蕴。

一

重新打捞湮没在历史中的南宋风味，对传承中华饮食文化意义非凡。而承载这份“宋韵”记忆的，正是桐庐的“十六会签（即十六回切）筵席”。这一礼俗可追溯至南宋，《梦梁录》曾记载“宋时婚礼，女家广设华宴待新婿”；至民国，桐庐船家款待新婿，仍会在县城酒楼设“十六会签”宴，席面菜点依古礼“四色”安排。

何为“十六会签”？“十六”指宴前摆放的十六个会签盘（看盘、冷盘），是桐庐待客礼数的直观体现；“会签”则对应其后以签菜为引领的“八大八小”热菜。这些热菜一菜一味、一菜一故事，整桌宛如鲜活的民俗画卷。

“签”的本义，据《博雅》载：“签、籯，笼也”，原指圆筒形竹制器皿，古人置食材于其中蒸食。至宋，做法演变，常以猪网油、豆腐衣包裹食材成筒，经蒸炸而成；因源出于“签”、形似“签”，故得名“签菜”。

签菜是两宋烹饪的核心手法，时有“无签不宴”之说。据《宋史·高宗纪》记载，绍兴二十一年，张俊设宴请宋高宗，御宴下酒十五盏中，“奶房签”“羊舌签”“肫掌签”等贯穿始终；“蝤蛑签”仅取青蟹两螯入馔，余部皆弃，尽显奢华。足见签菜在御宴的地位。

另有观点认为南宋签菜自元代后淡出视野，亦无文字记载，即便描写186种食品的《红楼梦》书中，也未提及“签菜”二字。实则签菜未在民间消失，只是随时代变迁，菜名或食材有所调整，核心做法仍沿袭宋代。

桐庐不仅保留“签子”菜名，更存其物。当地“签子”与元代宫廷“鼓儿签子”一脉相承。元代以羊肉、鸡蛋等灌羊白肠煮炸后切为腰鼓状；桐庐则改用豆腐衣裹肉末、豆腐等，蒸熟切段成腰鼓状，是民间酒席的必备硬菜。此菜江北“签子”，南乡叫“素肠”——因羊肠之“荤”改为豆腐衣之“素”而得名。元代《饮膳正要》所载“鼓儿签子”做法，本身便承自宋技。

除“签子”外，《桐庐县志》做载“炸鱼卷”（亦称“网油鱼卷”），是南宋签菜技艺的直接传承：以猪网油包裹鱼肉、火腿等料，挂糊炸至金黄，外脆内嫩，切斜段摆盘。

另一桐庐名菜“网油猪肝”，可追溯至两宋“肝签”，其历史更可上溯西周“八珍”之一的“肝膋”。“膋”即猪网油，自古为常用配料。“网油猪肝”以网油卷裹猪肝、鸡脯肉、荸荠等料，挂糊炸熟，改刀摆成菊花型，酥脆香浓，回味悠长。

当年桐庐餐桌上的南宋签菜遗韵，多以网油包裹为技，只是菜名更趋实名化，如网油蟹虾卷、网油鸡脯卷、网油荤素卷、网油葱花肉卷等；乃至网油细沙这般甜菜，甜润中透着焦香，别具风味。

二

两宋之际，主流烹饪尚显质朴，仅以烤、蒸、煮为主。南宋定都临安后，江南物产丰饶，油料供给远胜汴京，食材亦丰，由此催生烹饪技艺全面革新——煎、炒、烹、炸日趋成熟，熘、炖、卤腊、蜜渍等技法兴起，格局前所未有。

周密《武林旧事》所载张俊御宴中，第一盏便有“荔枝白腰子”。今人常误以荔枝入菜，实则“荔枝”指剞花刀法，因成菜形似而得名——“荔枝腰花”正是桐庐传统宴席四热炒之一。

据五十年前一位老厨师回忆，昔时“荔枝腰花”需以剞刀使猪腰现荔枝状，清水反复冲浸去膻味，待腰花变白再烹。这种以形命名的方式，与桐庐曾流行的“炒樱桃”（石鸡腿肉）、“雪菜豆瓣”（土步鱼腮帮肉）一脉相承。

据桐庐县有关志书所记载的“火腿油爆肚”，同样源自南宋御膳。张俊宴请宋高宗的御宴中，第五盏有“鸳鸯煠肚”；“肚胘脍”与“鸳鸯煠肚”均以“肚胘”为核心食材。据《类篇》引服虔所言，“有角曰胘，无角曰肚”，“肚胘”即猪肚尖厚脆之肉，“脍”指细切薄批的刀法。

“火腿油爆肚”由此演变而来：取猪肚尖厚肉，刮皮剞花，过油爆开，配以熟火腿、韭菜的红绿两色，红绿相间成鸳鸯。因选料精细，烹制讲究，成菜脆嫩鲜香。其处理细节，亦暗合吴氏厨娘“面粉洗猪肚去腻”的生活智慧，可见宋韵传承。

《桐庐县志》载“烩鱼羹”，民间称“桂花鱼羹”或“桂花鱼丁”，实则为“熬”，是南宋流行烹法之一。此菜由宋嫂鱼羹演变而来，为与杭州宋嫂鱼羹区别而更名，犹如西湖醋鱼与桐江醋鱼之异——做法相近，食材略调，因蛋黄细粒状如桂花而得名，地域特色鲜明。

三

豆腐在宋代已普遍食用，相关记载涌现，菜肴品种日益丰富。朱熹《豆腐诗》云：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获帛布。”宋代常见豆腐羹、雪霞羹、蜜渍豆腐、东坡豆腐、煎豆腐等。

其中，豆腐羹、煎豆腐等是桐庐民间的家常菜，家家会做，油煎豆腐更是祭祖必备供品。北宋《物类相感志》已有“豆油煎豆腐，有味”之载；南宋《梦梁录》提及“血脏、豆腐羹”，豆腐羹，即桐庐人常吃的“熬豆腐”。二者命名角度不同——一重形态，一重技法——核心皆为豆腐经煮制而成的软烂菜肴。其调味亦融入了吴氏厨娘的理念，为家常风味更添一层宋韵底蕴。

桐庐的街头巷尾，还藏着许多浸润宋韵的小吃点心，正是“饮食混淆，无南北之分”的生动遗存。

如肉夹馒头与糊麦粿，明显带有北方印记——前者脱胎于肉夹馍，后者演化自煎饼，却在桐庐的烟火气中被赋予本土鲜香；还有那冷淘，本是北方凉面，自南宋传入后，原料由麦面换为秈米，成就了桐庐冷淘独有的清爽，入口“经齿冷于雪”，尽显南北融合之妙。

桐庐人的餐桌，恰似一幅活态的宋韵饮食长卷。从贯穿南宋御膳的“签菜”，到形似荔枝的“腰花”；从脱胎于宋嫂鱼羹的“桂花鱼羹”，到融入日常与祭祀的油煎豆腐……处处可见宋时风味的流转。史料中的烹饪智慧，因吴氏厨娘而具体可感，未随朝代更迭而消散，反在桐庐烟火中延续。乃至民间冬日的冻鱼、冻肉、冻鲞，亦是宋时平民顺应时节的生活经验。

它们以菜名的演变、技法的传承、食材的适配，在桐庐的市井宴席与寻常家厨中代代延续。每一道古法菜肴，都是一次与宋朝的味觉对话，既藏着南北饮食交融的历史印记，也透出对传统的坚守与巧思。这舌尖上的宋韵，早已成为桐庐饮食文化中最温润的底色，让千年风味在当下依旧鲜活。