同路人餐饮连锁门店有一道菜肴叫“老妈包素肠”，可以说这是一款很有历史文化底蕴的菜肴，这个菜的历史最早可以追溯至北宋。《博雅》签、籯，笼也。“签”是一种竹编制的炊具，圆筒形，有底无盖，食材置入其内，上笼蒸制后食用。至宋代已改用猪网油或豆腐皮等包裹食材成圆筒状，然后蒸或炸制的一种菜肴，形似签而叫“签菜”。对于“签菜”的记载，在《武林旧事》中记有：奶房签、羊舌签、肫掌签、蝤蛑签、莲花鸭签等。而在《西湖老人繁盛录》中记有：荤素签、锦鸡签、蝤蛑签等等。“签菜”在宋代可是吃货们的一种喜爱，宋代司膳内人撰的《玉食批》，大约是宋孝宗做太子时高宗赐他的“菜单”，如果只看菜名，里面有“羊头签止取两翼，土步鱼止取两腮。以蝤蛑为签、为馄饨、为枨瓮，止取两螯，馀悉弃之地，谓非贵人食……”

图片中的这个菜，桐庐一般有两种叫法，一是“签子”，如蒸签子、扣签子等，这是我们桐庐北乡如旧县、横村、莪山等一带的叫法；二是素肠，如蒸素肠、扣素肠、滚素肠等，这是南乡一带等地方的叫法。其实此菜的制法、形状及用途均与元代的“鼓儿签子”十分相似，只不过“鼓儿签子”是由切细羊肉、鸡蛋、姜、葱等物拌匀，灌入羊白肠内，煮熟切鼓状，被视为奇珍异馔而为宫廷菜肴。而我们桐庐的“签子”或“素肠”，则是用豆腐衣包裹肉末、豆腐等物，蒸熟后也切成鼓儿状，而且这也是民间办酒席必用的一道硬菜。“签子”仍延用元代的菜名，而“素肠”两字则是相对元代“鼓儿签子”，由羊肠的“荤肠”而变化的菜名。

元代《饮膳正要》所记载的“鼓儿签子”，就是沿袭宋代流行的“签菜”做法，只是原料有所变化而已。其实此类“签菜”过去在桐庐民间流传十分广泛，除了“蒸签子”以外，比如还有“网油鱼条”、“网油鸡脯“、“网油虾蟹”、“网油猪肝”、“网油细沙”等。其中“网油猪肝”这个菜就是由南宋“肝签”所演化，它最早可以追溯到古膳食八珍之一，即以网油蒙于肝上，烤炙而成的“肝膋”。“网油猪肝”以猪肝为主料，配以鸡脯肉、茡荠、蛋黄等为辅料，把主辅料切成细条状，先用姜、葱、盐等调料腌渍，再用猪网油将猪肝等馅料卷成长筒状，用淀粉挂糊入油锅炸熟，再改刀装成菊花型摆盘，并撤上胡椒粉即成，此菜不仅形状美观，而且馨香脆美，回味悠长。当年，叶浅予老先生回桐时，根据他自己的记忆曾叫桐庐宾馆的厨师试烧过这个菜，最后，他在桐庐饭店找到李成松厨师才重拾了儿时的味道。