初冬，空气清新而冷冽。此时，踏年菜、豆瓣酱、霉豆腐......这些充满了民间智慧的过冬美食，带着一份独特的地方风土人情逐一登场，在记忆中去寻找舌尖上的美味。

A

踏年菜

蓄菜御冬

“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”东汉刘熙在《释名·释饮食》如此记载。这其中的“葅”，便是腌菜，是古人面对漫长的冬日蔬菜不足情况下延长蔬菜保质期之法。而初冬腌制长梗白菜是我县民间过冬至、过年的当家菜，故俗称“踏年菜”。

车入城南街道金联村范家边，国道旁的蔬菜基地尤为显眼。菜农赵樟泉今年搭了10多个蔬菜大棚，入内温暖如春，与外界的寒气形成鲜明对比。棚内一排排茂盛的芹菜长势喜人，一颗颗洁白的花菜饱满紧实，一畦畦碧绿的菊花菜鲜嫩欲滴……

“‘踏年菜’？这些年踏得是少了！”赵樟泉边说着边收拾手中的长梗白菜，介绍道，这就是“踏年菜”的原料。之前可是年年都要踏的，但有了蔬菜大棚，即使在寒冬腊月也都能吃上新鲜的蔬果了，吃腌菜的也少了，不过这“踏年菜”的过程他倒是闭着眼睛都能说出来。

“踏年菜”首要的便是，趁着天晴，将长梗白菜割下，顺手放进竹畚箕内，再平放到院子的水泥地上摊晾，或者倒挂在晾衣杆上，等白菜干瘪，就将其整齐堆一堆闷个两天。然后将腌菜缸洗净擦干，把白菜一棵棵剥去黄叶收拾干净，整齐码入缸内，每放入一层白菜，就撒入一层盐，再用清冼过数遍的脚在菜上来回踩踏，如此循环操作。待踏到最上一层，有卤水浮至面层为宜，后铺上棕榈叶，放上一个竹板架，最后压上一块大石头，这样便能使腌菜受压均匀。到了第二天，还得将大石头拿掉，此为“松缸”，松一天后，再用石头压上。如此腌一个月左右，“踏年菜”即算大功告成。

旧时冬至请祖宗，桌上是要放两支开缸腌菜的，并在上面放一撮白糖，说是让老袓宗清清口、尝尝鲜。腌菜在食材中是一种“百搭”食材，几乎同任何荤素都能搭配。待到深冬寒风劲吹，万物萧条之时，目之所及不见绿色，但只要一见到墙角踏年菜的缸，想起一碗腌菜炒冬笋鲜美，便令人垂涎欲滴。

“喏，你看，院子里堆放着的那5口大水缸就是当年踏年菜的水缸，如今都种上了睡莲。”赵樟泉说，每年这时候，若有白菜剩得多且天气好，就会在小缸里腌上一些，分几支给亲朋好友尝个鲜。

B

霉豆腐

方寸调鲜

一块方寸大小的霉豆腐，有些咸，还透着臭，以至被外国人戏称为“中国奶酪”。毫不夸张地说，一块霉豆腐，便能粉碎一大碗饭，这种简单极致的幸福感总是太常见。

当谈及霉豆腐，许马尔谈起了当年在部队当炊事班长的那几年，他会用当兵人自己种的黄豆用来做酱、做霉豆腐。虽然做霉豆腐的经历已经过去五十余年了，但霉豆腐制作过程的每一个细节至今还能清楚地记着。在今年4月，他与战友们相聚时，温州平阳的战友郑恩来还感慨:“许班长当年做的霉豆腐味道真好，直到今天还在回味。”

许马尔说，其实霉豆腐并不难做，而且当年大多人家都会做霉豆腐。做霉豆腐先要做好豆腐，将黄豆在水里泡上一夜，第二天就可以磨豆浆、沥浆做豆腐了。那时的豆腐大多用盐卤来点浆的,将磨好的豆浆放入大锅中烧开后，熄火撇去浮沫，待锅内温度稍稍下降，可以边缓慢搅拌边慢慢地点入盐卤水了。待看到豆花正在凝积成团时，立刻停止倒盐卤水。

盐卤的掌控是做豆腐的关键，多了不行，少了豆花凝不成块。做霉豆腐对豆腐的细嫩、干湿也有一定讲究，这种豆腐要用软硬适中的老豆腐，不能太嫩，否则做出来的霉豆腐也就不会成形了。

将豆腐切成一寸左右的方块后，用团箕或者大蒸笼铺上稻草，然后将一块块豆腐平放在稻草上，块与块之间应留有空隙，再盖上一层较厚的稻草，再放上一块块豆腐，将装好豆腐的团箕或者大蒸笼放在荫凉处。

约二三天后霉菌开始生长，三五天后，豆腐上就会布满白白的菌丝，而且豆腐长满毛“发霉”后会有一层粘膜，这时就可以将豆腐依次取出，放到已经拌均匀的食盐、花椒、辣椒粉作料内，将带毛的豆腐块在作料上一滚,使作料均匀地粘在豆腐块上，然后就可以将豆腐块整齐地码入坛子，上面再铺上一层盐和辣椒粉等，洒上高度白酒，就可以用箬壳封好坛口了。

这样制作的霉豆腐过个一月左右时，便可开坛尝鲜了。加过白酒的霉豆腐具有一股独特的香味，而且还可以抑制微生物的生长，不太容易变质。霉豆腐越放越软,也就越有“乳”的神韵，食之则香中有辣，辣中带麻，会别有一番风味。

在清贫年代，霉豆腐是那时最好的佐餐佳品。比如有一句“霉豆腐笃笃”的老话，那就是形容人非常窘迫样子的。其实霉豆腐是一种大家都喜欢吃的食物，不过它也有“高贵”的吃法，比如在当年“十六会签”高档的筵席上，在一组“四戗菜”中就有霉豆腐的身影，直到今天我们还可以看到高档宴席上，大菜上来之后，会跟上一小碟霉豆腐。

C 

豆瓣酱 

酱香万里

在肖剑的求学记忆中，每周日下午离家去学校之时，手里总会拎着一铁皮盒母亲做的豆瓣酱。而豆瓣酱烧豆腐干、瘦肉也是彼时寄宿孩子的日常伙食。而今，老家在合村乡合村村的肖剑早已远离家乡工作，但他依旧习惯用酱作为烧菜时的调味品。

在他的印象里，母亲是个好劳力，总是与父亲一起下地劳作，一旦做起豆瓣酱来，也是精心得很。做酱用的豆是母亲当年自己从地里收的黄豆，一般都是用干瘪黄豆，反正到时“一抹黑”，是看不出原型的。将瘪豆洗净后浸泡，再放入大锅中煮熟，但又不能煮烂。冷却后用小麦炒熟碾成的粉搅拌（一般10斤黄豆加3斤小麦粉），粉与豆黏糊在一起，倒在篾席上，铺成4~5公分厚，放置阴凉处发酵，覆以黄荆条枝条，促其发酵成绿色，同时黄荆条也能防蝇。大概一周左右，待黄豆长出了绒毛，绒毛变绿后，再拿到太阳底下暴晒，并不时翻上几翻，便成了酱胚的料了。听母亲说，这酱胚料可不能淋雨，不然做出的豆瓣酱的味道将全被破坏掉。

另一边，红辣椒洗净、去籽用布揩干，将其剁成粗细均匀的粒状，并时不时加入生姜、大蒜子一起剁。剁好的辣椒和酱胚一起拌和，一边拌一边撒上食盐，并将拌好的酱胚、辣椒盛入缸瓮内。装入一层用铁勺压紧一层，并撒上一层盐，用箬叶或笋壳封住瓮口，置上三个月左右，一瓮酱香浓郁的辣椒黄豆酱就制成了。如果在酱上面封一层麻油则更好了，一则可起到密封作用，二则可以为酱提香。

谈及豆瓣酱的流程，肖剑兀自笑了，他不好意思地说道，有次犯了错，气得母亲顺手就拿起豆豉上的黄荆条直接抽打他，才挥了两下，他都还未觉得疼痛，母亲便哭了。正所谓“打在儿身，疼在娘心”，如今作为父亲的肖剑更是对此深有体会，而酱香万里，抹不去的依旧是那份家的记忆与温暖。

过去，桐庐农村一般很少会用酱油，烧菜大多习惯用自家酿制两年的豆瓣酱。据《桐庐县志》记载：“解放初，6家酱坊年产销酱油10万余斤，粮食统购后，农村晒酱减少，购买增加。1956年生产酱油85.5万斤，其中县内销52万斤。”寥寥几字，足可说明豆瓣酱在我县民间的用量之多。

而桐庐人做酱一般有两种方法，一种叫六月酱，也叫伏酱，这种酱加盐水发酵后，连缸瓮端到太阳下暴晒，最好经三伏天的太阳晒制，其味才会更鲜。另一种叫冬酱，也叫阴酱，据说此种酱是“同治之乱”和新安江建大坝之后，淳安移民迁徙桐庐之后才有的一种酱品，它与桐庐人传统的制酱方法有所不同。这种辣椒黄豆酱油润红亮，口味咸鲜中带甜辣，是一种让人钟爱的辣椒豆瓣酱。

在桐庐民俗家许马尔的记忆里，他年轻时在部队曾做过黄豆酱，那时是用一只大缸来做酱的，回到地方成家后则改用钵头做过酱，再后来也都买现成的豆瓣酱了。尽管豆瓣酱换了新装，贴了标签，但他还是喜欢农家拿到菜场来叫卖的手工豆瓣酱，味道地道而鲜美。

其实豆瓣酱不仅是烹饪用的调味品，在烧鱼、烧肉、烧螺蛳等荤腥菜肴时，少不了会舀上一调羹酱进去。许马尔说在儿时，豆瓣酱还是他们家的一道主菜。那时船上人家一般不会自己做酱，所吃的豆瓣酱都是一钵头、一钵头从岸上买来的。

在他的记忆中，各类食物恐怕豆瓣酱是唯一和潮汐有关的一种食物。不知大家有否注意在遇上钱塘江潮汛的日子，钵头里的豆瓣酱会产生一种奇妙的现象，豆瓣酱会随着潮汐慢慢地多起来，溢出来，而且潮水越来越大，这个豆瓣酱也会越溢越多，直至溢出酱钵头为止。所以，那时买豆瓣酱得让钵头盛浅点才是，以免它溢出，然而潮汛一过，钵头里的豆瓣酱又会自然地浅下去，并落回到原状。

通讯员 许马尔 记者 黄蓉萍 黄强 文/摄 周阳 /图