——读陆春祥《庚子食单》有感

　   周保尔

　　岁末年初，吴土荣会长转来了一篇文章，题目为《庚子食单》，是桐庐籍作家陆春祥先生写给他的一封信。我第一时间从头到尾读了一遍，给我第一个感觉是，食单清雅，饱含文化，如同一股山野之风拂面而来。

　　陆春祥先生是鲁迅文学奖得主，现任浙江省作家协会副主席，是我县文豪级人物。前年，我在编辑《桐庐味道》时，他愉快地接受了为《桐庐味道》作序的邀请。不久，一篇《家的味道》为题的序发给了我。作为主要编辑，我当然如获至宝。又不久，此文在《浙江日报》钱塘江副刊发表了。与序文一样，《庚子食单》近日也在《新民晚报》副刊分上下篇两次刊发。我向陆老师请求，以这篇文章用作县餐饮协会会刊《桐庐味道》创刊号的序。陆老师又愉快地答应了。有陆老师文章的加持，《桐庐味道》这本书更有味道了。

　　古语云：“一岁之长知居处，三岁之长知服食。”修饰打扮、讲究美食成为时尚的时代被认为是好时代。像陆春祥先生这样的大文人的美食美文如同原生态的绿色食材，是供不应求的稀罕物，对于我们这样的地方餐饮行业协会而言，更是难得的可贵，可见陆老师对桐庐家乡的感情至深。我感念陆春祥先生在繁忙的工作之余，为家乡美食代言。一方水土，一方食材。桐庐真山真水真空气，原汁原味原生态。食材自然是没得说的，山肴野蔌，江味河鲜，尽善尽美。桐庐土菜集徽菜元色、地方特色、杭菜秀色“三色”为一体，在杭帮菜中也有一席之地，品牌响亮。我们庆幸桐庐的餐饮美食注入了文化元素，有这么一批文化人在用心地关注。老一辈有中国画一代宗师叶浅予，奠定了桐庐美食文化的坚实基础，以“十六回切”家宴为代表的宴席文化得以发扬光大，名扬八方。叶老被誉为“中国画魂，桐庐食神”。现在，有陆春祥先生为代表的一批桐庐文化人寻味最美画城，勤奋写作，为“桐庐味道”提色增鲜。桐庐美食插上了文化的翅膀，必定会振翅高飞，行稳致远。

　　陆老师以南宋笔记作家林洪《山家清供》为阅读基础，开出的庚子食单一共12道菜、一道点心、一道酒饮、一道茶饮。12道菜品分别是：碧涧羹、蔊菜、太守羹、傍林鲜、土芝丹、元修菜、拨霞供、酒煮菜、棕鱼、忘忧菜、石子羹、银丝供。点心：大耐糕。酒饮：新丰酒。茶饮：龙井或雪水云绿、五云曲毫。说实话，不要说品尝，这12道菜我连菜名都没有看到过。仔细研读下来，要办好这些菜确实是有点难度的。按照“随季问菜”原则，食单所列菜品大多在春季。所以，我对吴会长说，陆老师交待的任务要早作安排，特别是春季菜。一年之计在于春，若这个季节不抓紧，得到下一年度了。我们逐个菜来看看吧。

　　1.碧涧羹，杜甫有诗曰：“鲜鲫银丝烩，香芹碧涧羹。”原来是一道芹菜汤。现在大棚蔬菜，四季皆宜。

　　2.蔊菜，桐庐土话叫“汉菜”。开始不认识这个“蔊”字，百度一查明白了，说蔊菜就是苋菜，也说不是苋菜，反正也没讲明白。陆老师文章中说，蔊菜也叫辣米菜、江剪刀菜，生在水边湿地。朱熹诗中写道：“灵草生何许，风泉古涧旁。”嫩叶摘来治净，可清炒亦可凉拌，开水一焯，香油一拌，甚是清香。

　　3.太守羹，有个典故，说的是南梁吴兴太守蔡撙不忘初心，为不扰民，在自家房前屋后种苋菜、辣苏，作为日常蔬菜。后人感念蔡太守，便把这道辣苏汤叫做“太守羹”。

　　4.傍林鲜，这道菜甚是特别。陆老师介绍说，笋季，直接在竹子旁边扫叶生火，把竹笋煨熟，味道特别鲜美。这个确实很特别啊，不过我想还得就地埋灶，烧地锅烹制一番，佐以各色调料方可。毕竟竹笋不是番薯，煨熟即可食用的。这样的宴席别样的精彩，以大山为餐桌，以天地为包厢，其食境宴貌谁堪与比？想必也没有了。大境界啊！

　　5.土芝丹，就是芋艿头。有首民谣唱道：“跑过三江六码头，吃过奉化芋艿头。”陆老师还交待了烧制方法，即用湿纸包裹芋艿头，外面涂上酒糟，用糠皮火煨熟，去皮温食。有温补之功效。

　　6.元修菜，估计是古代菜名，现在农贸市场上也没听到这么叫的。陆老师介绍说，元修菜就是豌豆苗。洗净清炒或放汤，汤若清泉，芬芳扑人。

　　7.拨霞供，即火锅，可涮肥羊，涮肥牛。如果有野兔、萝卜丝，白炭火风炉，边炖边吃，快活如神仙了。

　　8.酒煮菜，酒煮鲫鱼，我理解是干烧鲫鱼，即以酒为主烹饪，不放水。范成大诗云：“海雨江风浪作堆，时新鱼菜逐春回。”虽然富春江鲥鱼业已绝迹，但白鲈鱼、白鱼、鳊鱼、鳜鱼，甚至鲻鱼、刀鱼等洄游鱼江鲜十分丰富，各色的酒煮鱼任君品尝。“富春江水连桐庐，缩项鳊鱼味更腴。”用富春江的缩项鳊鱼烹饪的桐江醋鱼酸酸甜甜，回味无穷，无论装盘还是味道，比西湖醋鱼更胜一筹。

　　9.棕鱼，这道菜最是奇妙。见多识广、博学多才的陆老师都说没有听说过，我是更加不知道了。据说是宋代特色菜。不过，据石樟全先生说，他小时候吃过。估计是上世纪饿肚皮的年代。说明在桐庐，这道菜离现在并非遥远，南宋遗韵尚存。天下第一美食家苏东坡诗云：“赠君木鱼三百尾，中有鱼黄木鱼子。”陆老师介绍说，所谓棕鱼不是鱼，而是棕榈树的花苞，其籽排列如鱼子故名。怎么烧？棕鱼内含毒性，须剥皮水煮排除毒素，然后像烧笋一样烹之饪之即成。记住了，要像烧笋一样烧。还可以做酱菜，若蜜渍、酱泡，可以久食。

　　10.忘忧菜，萱草忘忧，即金针菜，黄花菜。这道菜比较普通，家常吃法是黄花菜焐肉。

　　11.石子羹，又是一道羹菜，这道菜比棕鱼还要有意思。主料竟然是小白石子20颗，若带有藓衣者更佳。用山泉煮之，味甘于螺，隐约有泉石之气。陆老师说，这道汤菜本非苦，“求仙煮石”，只为情趣耳。按现在的生态环境，这主料并非容易采集，情趣恐亦非现代人能体味了。

　　12.银丝供，这是一道形而上的“菜”，是专供眼睛和耳朵吃的，可以饱眼福饱耳福。据陆老师介绍，该菜是南宋张镃的发明。张镃何许人也？南宋大家，诗词书画皆精，兼美食家。你看看，文化人重视美食，还身体力行研发菜品。“银丝”指琴弦。烹饪要求：调和要好，要有本味。这道菜的特色是画面感极强，如同“十六回切”家宴上丝竹伴奏的短视频。可谓“琴书之中有真味”。

　　下面是点心“大耐糕”。背景故事是，北宋名臣向敏中勤于政事，宠辱不惊，又耐得住寂寞，皇帝给了他一个“大耐官”雅号。这个糕当然是他的专利了。其制作方法是：生李子去皮去核，在白梅、甘草汤水焯过，然后用蜜、松子仁、榄仁、核桃肉一起切碎，塞入李子内，蒸熟即可食用。说是糕，其实更像是果脯。只能说是餐后茶叙的茶食。

　　下面是酒饮“新丰酒”。古诗云：“乍造新丰酒，犹闻旧酒香。抱琴沽一醉，尽日卧斜阳。”我们可以有“新峰酒”，即莪山畲族乡新峰民族村的非遗特色产品“红曲酒”，风味独特。

　　最后是茶饮。来一杯桐庐原产地品牌的世界金奖名茶“雪水云绿”吧！

　　这样读下来，写下来，差不多导游了一下陆老师的《庚子食单》。自己对菜品的文化内涵有了进一步的理解。食单共列12道菜，其中3道羹（2道蔬菜羹1道石子羹）；4道“菜”一荤三素。一条“鱼”是棕树花。完全属于山野隐者的“清供”，基本上无法满足现代人的口福追求。我对老吴说，陆老师开出的食单，必须下功夫去研发，我们一起来做清供，不为别的，只为那一腔的情趣。

　　茶都杭，名片精。茶研会，受邀请。

　　去狭山，访日本。互交流，书画赠。

　　梦梁录，四艺兴。茶道家，瞿旭平。

　　七点汤，沫勃生。口感细，水丹青。

　　乳香浓，云雾深。玩茶艺，漏影春。

　　图案美，夸口称。点分茶，傲骨君。

　　茗中王，属龙井。皂罗袍，牡丹亭。

　　小茶人，茶戏韵。径山妙，推绿神。

　　茶道源，陆羽经。好山水，味道纯。

　　庚子新，初一新。大吉祥，万事欣。