钟山豆腐干

　　钟山豆腐干以优质大豆和深山清泉为主要原料，采用先进配方和现代工艺精制而成，保留了更多的天然营养成份，富含蛋白质、氨基酸及其它物质，具有质地韧而不硬、味道鲜美、卫生方便及产品多样化系列化等特点，是居家旅游、酬宾宴客、馈赠亲友的理想食品。

　　钟山豆腐干生产历史悠久。相传南宋乾道年间，严子陵35代孙、时任工部员外郎的严帮伦回家乡——桐庐县钟山乡朱边畈村省亲，回京城临安（今杭州）时，总要带些自幼爱吃的当地豆腐干供自己和家眷享用，同时，也常赠与同朝官宦及宫女品尝。三传两传，钟山豆腐干美味的声誉传到了皇帝耳朵里，皇帝品尝后赞不绝口。从此，钟山乡在南宋的百余年间，总要将每年秋季收获的第一批大豆，做成豆腐干进贡皇室。

　　近千年间，钟山豆腐干的名声远扬，并出了个“何氏豆腐世家”，凭着几代人的不懈努力，摸索总结出一套独特的制作方法和配方。二十世纪六十年代初，“何氏豆腐世家”传人何如选在祖传秘方的基础上进一步完善制作工艺，生产的豆腐、豆腐干销路特好。临安荡口供销社得知后，聘请何如选去当师傅，为了留住人才，还为他办了农转非手续。1984年退休后，又被桐庐县旅游股份有限公司请到瑶琳仙境专门负责制作豆腐干，国内外游客品尝了他做的豆腐干后，赞不绝口，争相购买，从而也使钟山豆腐干走出了国门。1986年桐庐县粮食部门组织全县“香豆腐干美味比赛”，何如选做的豆腐干获得一等奖。今天，钟山豆腐干的制作沿用了“何氏豆腐世家”的精湛技艺，将旧石磨加工改为电动石磨，采用真空包装保鲜技术，不断研发新配方、新品种，形成了五香干、麻辣干、开洋干、火腿干、香肠干、海鲜干、蘑菇干等数十个品种，年生产量达400多吨。“钟山坊”“何加喜”等品牌屡获国家级无公害农产品、浙江省绿色食品、省农博会金奖等，产品热销周边数省和杭州、上海、南京的各大超市。

　　据现任钟山吴宅食品厂老板，54岁的何加喜回忆，祖父何廷跃就传承祖辈的手艺，在吴宅开作坊制作豆制品在当地销售，然后祖父将这套手工制作工艺传给他是父亲何如选，父亲再将工艺传给他，现在儿子何建已传承此制作工艺。另有辽宁丹东，江西、贵州、广州及本省余杭、宁海、诸暨、温州等地，也都有人来此学艺。

　　钟山豆腐干的制作技艺极为严格，要求精工细作，保证质量，10多道工序，道道把关。其主要工序为：洗豆—浸豆—磨豆—煮浆—过滤—做腐—压腐—锅煮—浇油—包装。先将大豆用清洁井水、溪水或自来水洗干净，将原料中的泥沙、石子、烂豆及虫蛀豆清拣干净。将洗净的大豆浸泡涨，夏天浸3—4小时，冬天浸8—10小时，大冷天增加1—2小时。

　　浸涨的大豆放入磨浆机磨浆，豆浆置于锅里烧开煮熟，烧至豆渣下沉为止。将熟豆浆放于纱布或细密的棉布里过滤2次，过滤后的豆浆以每100千克大豆配石膏2.5—3千克，也可用盐卤适量点划、凝成豆腐花，结块后用大纱布包好，加大石块压成豆腐。把豆腐切成小块，用手工将每块豆腐用小块粗棉布包扎好，再放入榨床用千斤顶挤压5—6小时，直至压紧、压薄为止。将压榨过的白豆腐干下锅煮，按不同香干品种加入不同的调味料，停火焖过夜。次日再将锅中的豆腐干连同调味料烧开，将豆腐干取出沥干。此时的豆腐干可作为早餐或零食现买现吃，吃起来特别香甜可口，细韧适中。

　　畲乡红曲酒

　　畲民原祖居广东潮州一带，晚唐战乱时逃至闽北，明中叶一部迁到浙江省文成、景宁、泰顺，至清光绪年间有数十户钟姓畲民迁至莪山，至今已有200年历史。红曲酒为畲民的传统饮品。每自农历十月起，畲民家家户户自酿红曲酒，主要用于自饮、招待客人和红白喜事。

　　《本草纲目》载红曲酒“治女人血气痛及产后恶血不尽，擂酒饮之良”。“入营而破血，燥胃消食，活血和血，治赤白下痢，跌打损伤”。故畲民中流传有“三碗红曲酒，抵碗人参汤”的俗语。《饮膳正要》记载“味甘，平，无毒。”《纲目》记载“甘，温、无毒。”《本经逢源》记载“甘微苦辛，平。”

　　选用当年新出之上等糯米（或粳米也可），在清水中淘洗，剔除杂质。然后放在大水缸内，注满纯净的清水，浸泡24小时。夏秋昼夜平均温度30℃时，只须浸7~8小时即可，防止变酸。把浸胀的糯米放入饭甑内蒸煮，煮熟后将糯米饭倒于凉席上摊开自然冷却，用手插入感到不热即可。当糯米饭自然冷却到20℃以下，每100千克米饭加21千克红曲，在大凉席中拌匀，转放入大缸内，高度至缸高的70%，再在缸内倒入冷开水，比例是100千克糯米饭加200千克冷开水。用搅拌棍搅拌均匀，并在缸中间用搅拌棍插一圆孔，让其发酵。待酒缸内红曲酒全部澄清，取少量酒品尝，鉴定其是否酿成。从发酵到酒酿成，时间一般为20—30天，夏秋天只要8—10天。把过滤篾丝篮放在酒缸口上，将酒舀入过滤，经澄清后再装灌酒坛，坛口封严不出气。夏秋天酿制的红曲酒不宜久贮，阴凉处存放最多为一个月，应尽快饮用。冬季酿制的红曲酒可以存放3年以上，地窑中封严长达五年以上，其味更浓、香且醇。

　　畲民把红曲酒作为补品，妇女生小孩时，用红曲酒代水来煮鸡蛋，促使产妇恢复体力，多产奶水。农民劳作前后喝红曲酒，下水能抗湿气，高温时能补水，体力疲劳时可舒筋活血，冬天可抗寒冷。红曲酒还具有补肺、健脾、止汗等功效，可治妇女腹中及产后瘀血，还可以杀山岚瘴气，治疗跌打损伤效果甚佳。红曲酒还是畲家烧菜的必备佐料，以红曲酒调味，其菜肴色、香、味俱全，特别可口。红曲酒糟蒸带鱼和红曲酒糟烧猪大肠是畲家名菜，肉嫩味鲜可口。红曲酒糟喂猪，其猪长得快，猪肉带红色且味鲜香。畲民以红曲酒糟和菜饼、面粉拌作鱼饵，鱼极易上钩。

　　山核桃

　　根据传说山核桃水煮法是明朝开国元勋刘伯温所发明，已经流传了600多年的历史。在他之前还没有人知道山核桃是可以食用的。合村栽种加工山核桃有一定的历史。原来加工山核桃作为农户自己食用和馈赠亲友的土特产，现在，山核桃的加工生产成了农户主要一项收入的来源；加工工艺和加工规模都有很大的变化。

　　生山核桃肉是非常涩口的，并且外面包着的果皮非常厚果皮内有碱性非常高的汁液，染上皮肤以后直接渗入皮肤，一般没有办法洗干净，只有等到表皮脱落才能恢复。所以你如果到山核桃产地来，会发现产地很多人的手像然了墨水一样，乌漆八黑，看了有点恐怖，其实这是在捡山核桃的时候被染上的。而我们的水煮山核桃在制作的时候将核桃完全的浸在锅子的水中，然后生火煮熟，由于山核桃本身有很强的碱性，在高温的时候和水进行的化学反应，使得整个锅子的水都变成了墨水一样的黑，所以用水煮的山核桃从壳到肉都是黑色的，颜色很不好看，很多人不理解，误以为是陈山核桃。煮完以后，需要放在太阳底下暴晒，其目的是为了山核桃能均匀的干燥最后一个制作工序是放在竹塌上，底下下用高温的碳火烘烤，一直到干了为止。

　　合村番薯干

　　合村蕃薯干因制作工艺独特，选料、造型讲究，再加上蕃薯本身又是绿色食品，营养价值高，深受消费者喜爱，市场前景很好。随着现代化工具的利用，生产的规模化，生产效率有了明显提高，蕃薯的制作工艺为合村人带来了可观的经济收入。

　　合村乡高凉亭村位于桐庐县西北部山区，四周群山环抱，森林覆盖率达80%以上，环境优美，空气质量达到国家一级标准，是农产品生产的极佳产地。新中国成立前，合村乡耕地稀少，物资匮乏，农民生活贫困。仅有连绵不断的山地可供种植蕃薯等旱杂粮，是当地人得以生息繁衍的“救命薯”。农民以蕃薯替代交纳官税，将蕃薯挑到平原去换大米。

　　自种的蕃薯吃不完，贮存到冬天用炭火熏烤成“蕃薯干”，逢年过节才拿出来招待贵客。故有“爬山当棉袄，辣椒当油炒，薯干当蜜枣”的令人心酸的民谣。

　　合村蕃薯干以当地产黄心番薯为原料，经农家手工制作焙笼烘干而成。其外观为鸡心形，琥珀色，晶莹剔透，口味甜美，温润香糯，风味独特，为桐庐县传统土特产，有“薯干胜蜜枣”之誉。1989年后，在当地政府的引导下，合村薯干加工业得到了快速的发展。全乡建立起2000余亩原料蕃薯基地，引进了优质新品种，实施了无公害栽培技术和现代化标准加工技术，使蕃薯干产量增加，2005年认定为浙江省无公害农产品产地，质量提高，销路更广。合村乡番薯干，年产量达到500吨以上，产值1000万余元，远销杭州、上海等大、中城市，成为都市休闲保健食品。

　　制作时选择肉色浅桔红、粗纤维少、可溶性糖含量较高的品种，把新鲜薯块放入容量为15千克左右的通气箩筐，互相架空叠放于室内阴凉通风处，白天在太阳下晒，傍晚收拢。经晾晒糖化处理的原料薯用清水淘洗干净，沥水后入锅隔水蒸煮1个小时以上，再闷锅1个小时。人工将熟薯去皮，削去头尾多纤维部分，挑去根毛和黑斑。把成型的卵圆形薯块置于不锈钢烤架或细竹架上，避免互相粘连，在110~120℃下烤3~4小时，每小时翻转一次。烤至整块色泽由薯肉本色即浅桔红转成鲜艳的琥珀红，表面出现光泽，并有少量糖水渗出时为达标。

　　（本文资料来源于桐庐县非遗普查资料）