“一桌好菜”是地域文化的一扇窗 |
http://www.tlnews.com.cn/2019年03月30日 08:30:18 |
“最喜泉甘土更沃,况复鱼鲜米胜珠。”富春形胜,古桐江山,桐庐自古繁华,历来有鱼米之乡、潇洒之邦的美誉。 尤其近年来,全域旅游方兴未艾,“一桌好菜”正逐渐成为来桐游客舌尖上的思念。恢复历史传统名宴的同时,我县还创新推出了一大批富有文化内涵的特色宴席。这些宴席成为窥探当地地域文化极好的一扇窗口,也最能体现一座城市的特色。 雪水云绿名茶宴 将春光揽进宴席中 春日始暖,山中桃花似锦。雪水有茶,新叶芃芃。 “武昌、庐江、晋陵好茗,而不及桐庐……”早在三国时的《桐君录》中就如此记述。潇洒桐庐,茶香千年。而今,茶业已是桐庐农业的主导产业之一。这其中,雪水云绿茶颇负盛名。 雪水云绿茶以原产地新合雪水岭高山云雾茶叶为正宗,“雪山高万丈,泉水飞龙潭,天堂云雾露,孕育嫩绿香。”雪水云绿茶的鲜芽均采自高山地域生长的茶树,因茶吸雨露之滋润,故别具幽香。原料要求为单芽,茶芽均齐肥壮。该茶以“色、香、味、形”四美而见长,其形似莲芯,玉质透翠,挺而均齐,冲泡之,便见芽芯,上下浮沉,碧芽含珠舞,翠峰水底立,清汤绿影,缕缕白雾,清香袭人。举杯细嗓,回味无尽。其于1987年恢复研制,是针形茶之鼻祖、国际金奖名茶、杭州十大名茶之一。 茶叶入馔,古已有之。据唐《茶赋》载,茶乃“滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻”。剪一片云绿,煮一壶雪水,这一抹茶香便慢慢浸润开来。当雪云水绿茶遇上“桐庐味道”,会碰撞出什么样的“火花”呢? 对于这个问题,桐庐久缘餐饮管理有限公司的张家建进行了大胆尝试。2014年,在健康养生宴的引领下,张家建从桐庐颇具名气的雪水云绿茶入手,历经大半年进行构思、反复尝试,精益求精,完成了“雪水云绿名茶宴”的整体制作。同年,“雪水云绿名茶宴”在第二届中国桐庐美食养生大赛上获“桐庐名宴”。 除“雪水云绿名茶宴”,张家建还研发了“春江鱼宴”、“桐庐味道宴”等名宴。“桐庐山清水秀,食材尤其好。而我们就是要利用好资源,将厨艺放到一个好的食材上进行展现。”他认为,“应运而生”的各类桐庐名宴也是地方文化特色的另一种表达。 张家建介绍,“雪水云绿名茶宴”是根据春夏秋冬四季的食材来结合制作每一道菜。茶宴是一道完整的宴席,冷拼、热菜和点心都有。具体为雪水茶趣、雪水虾球、雪水问茶、茶圆滚滚、茶熏金猪、茶园掌声、茶鱼饭后、茶烤牙排、茶韵菊花、功夫茶道、至尊茶皇和油酥茶道。其实,在张家建的每一道菜里,都有其文化韵味,也是视觉和味觉的双重审美。以至于每道菜的搭配、寓意以及摆盘,都是值得细细一说的。 茶宴整体较清淡,但制作起来很费“功夫”,一桌茶宴需要花好几个小时,如果你想正儿八经地品尝茶宴,那肯定要早几天进行预订。当一桌茶叶翠绿、色泽淡雅、味美清口的茶宴摆在眼前时,着实让人眼前一亮,颇受好评。 上好的针形新鲜茶青是春日里这场茶宴的关键,刚从茶园里新鲜摘下的茶青立马送到后厨进行烹制调味,不仅保留了茶青中最好的营养成分,更是给宴席增添了生机。用茶做菜,非为博取眼球之意,也非要盖过菜味,而是依据茶本身的色香味,来去除家禽的膻味和油腻、海鲜的腥味等。当茶作为食材佐料出现时,显得尤为“温和”,它不像传统桂皮、八角、五香等香料一不小心会掩盖食材的“原味”,茶味会与食材相得益彰,却又不喧宾夺主。如此,食可添茗香,茶亦能延食味。 三月,且将春水煮茶,品味茶宴,不问寻常。其中,雪水虾球是茶宴中的主角,选材严格,做法讲究,虾仁是手剥的新鲜富春江河虾,再用新鲜雪水云绿泡出的茶水炒制虾仁。成菜后,颜色淡粉翠绿,虾仁口感脆嫩,还透着雪水云绿淡淡的茶香,别具一格。 接下来,作为中国烹饪大师、首届桐庐“十大工匠”的张家建在专业提升上,将逐渐尝试去改变制作手法,在味道鲜美的基础上更追求健康饮食,他说这是未来的主流。同时,近些年,我县餐饮业呈现高速发展势头,节假日旅游餐饮消费成为市场的亮点,对餐饮业发展起到了有力的推动作用。为进一步促进我县餐饮业的发展与美食推广,张家建还组织成立“桐庐名厨委”,给桐庐的厨师提供一个交流平台,让大家走出去,多听多看多学,然后回来多做,将桐庐特色菜做得更强大,让更多的人了解桐庐菜,了解桐庐。 莪山畲乡风情宴 “山哈”热情周到的待客之道
1875年,莪山畲族始迁祖钟炎纷率家人落脚莪山,由此有着凤凰后裔的“山哈”畲民聚集在此,生活至今。其悠扬的山歌、美丽的凤装和热情的待客之道描绘出我县中南部的另类风景。 畲族人大多居住在半山腰,自称“山哈”。食物以山上产的山货和野货为主。由于迁徙客居他乡,居住分散,相互走动就成了“客人”。只要家里来客人了,畲族人显得特别亲切、特别好客,都会尽自己之所能,热情招呼,周到招待。客人进门先沏茶,有“一杯茶,二杯霖(有营养),三杯洗洗肚”的习俗。餐前敬茶、敬烟,餐中更是招呼客人“猛食”,即猛吃饭、猛吃菜、猛喝酒,体现畲族人的豪爽好客。席间,主人还会端上一碗热乎乎的“米汤”给客人喝。整个用餐过程中,他们始终以客人为中心,招待之热情,礼数之备至,令客人倍感温馨。 一直以来,畲乡人与当地团结和谐与文化融合的同时,也最大限度地保留和传承了畲族独有的风俗习惯,尤其是在一些节日和饮食文化上。畲族节日基本与汉族相同,但也有自己独有的节日,如“三月三”乌饭节、传师学师仪式、办筵席谢师等。同时,遇上婚丧大事宴席,畲乡人会以唱山歌的方式,边唱歌边喝茶、饮酒、吃果子,通宵达旦,直至翌日,吃过早饭,方各自散去。 畲族食礼非常讲究。筵席中,一般年长者会坐上横头,其他人按长幼或辈分依次入座。用餐之礼亦有规矩,违者失礼。就上菜之礼而言,一般是先上四盘咸菜,只可多不可少,上得多说明主人善于持家,尤其能体现家庭主妇能干贤惠。接着上“风炉菜”,即现在的暖锅菜。“风炉菜”是筵席的大菜,上来之后,就可以开始用餐了。用餐之礼,主人敬酒,众人响应,一饮而尽。长者先动箸“开桌”,气氛祥和,其乐融融。开桌以后,酒过三巡,主妇陆续炒菜上桌,分放于风炉四周供客人食用。以前,畲民用的是方桌,好客的主妇会把一个菜分为两盘放在两边,方便客人夹取。因为很多时候桌中间会放着一个“大火锅”,这样可保证每个人都能夹到每个菜。这里就能看出畲乡待客非常周到细心。 现在,物质生活大大改善,食材更加丰富多样,畲乡人也越来越热情好客。好菜摆一桌,好酒喝个足。菜是山哈土菜,酒是畲乡红曲酒。待客之道也越来越讲究。畲乡风情筵是经过改良发展而来的菜肴,更加体现出畲族人的豪爽和好客,尽显畲乡风情。 新鲜美味的畲家菜系中,原料大多为“农家出品”。其中,红曲酒、炒龙须、高节竹笋等都极具当地特色。 莪山炒龙须是小有名气的家常小菜。畲族人炒龙须很特别很用心,事先要准备好一锅鸡汤,将干龙须直接放进鸡汤中翻炒,直制炒干,由鸡汤泡发的龙须鲜美异常,龙须丝丝爽利而不油腻,莪山龙须的独特制作工艺又让龙须久煮不软,浓香劲道。根据喜好,还可以用肉汤、骨汤烹饪龙须,汤里加卷心菜丝、豆芽、猪肉末和鸡蛋等来提味增鲜,别提有多香了。 “莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡。”畲民也如陆游诗中所描述的那样热情好客,以自家酿制的美酒待客。长期以来,畲族的先辈一直把自己手工制作的红曲酒当作珍品享用,并招待尊贵客人。畲乡红曲酒酿制技艺还被列入浙江省第四批非物质文化遗产保护名录。每年自农历十月起,畲民家家户户自酿红曲酒,到畲家做客,热情的畲家人一定会用红曲酒来招待客人;畲民走亲访友时,红曲酒也是必备的礼品。 另外,由于莪山畲族乡光照充足且雨水充沛,加上其土质原因等,当地的高节竹笋特别好吃。在生活中,畲乡人特别喜食当季的新鲜高节竹笋,常常将其与腌肉同煮,竹笋鲜嫩,仔细品尝还有点微甜。油焖笋也是一道特色名菜,主要以新鲜竹笋为食材,再放入葱姜做成,味道咸鲜香甜,是畲乡人尤爱的下饭菜。 “畲乡风情宴刚推出时,还有人特意赶来尝‘鲜’。”经营莪山山味农庄10年的朱铭华说,自家农庄以农家风味为主,不过风情宴的宴谱会根据季节时令不断更新菜单,以保证吃到当季最新鲜的蔬菜。不过,炒龙须这道四季都有的特色菜每次都是必点的。 说到畲家菜,有一道“畲家乱炖”也是不得不提的。这道菜在2016年浙江省首届畲家乐特色菜点大奖赛中荣获金奖、“莪山笋花”荣获铜奖。 据悉,荣获金奖的菜品“畲家乱炖”以莪山“八大干”(肉干、笋干、菜干、豆腐干、萝卜干、豆角干、黄花菜干、龙须粉干)为主料,味道鲜美,能补充人体所需营养和各种矿物质。近年来,莪山畲族乡挖掘畲乡传统饮食特色,倾力打造“山哈宴”,展示畲族的饮食文化,让远方游客和食客都能品尝到最具畲族特色的菜肴。在征集山哈宴、挖掘具有畲族特色菜品时,都非常注重内在的文化故事。“畲家乱炖”是非常符合民族特征的一道菜,材料的多样赋予了该菜品民族团结的美好寓意。畲乡人民也用这桌有故事、有文化寓意的特色山哈宴来迎接四面八方的游客。 记者 应致远 裴佳欢/文 单佳铭/摄 部分图文资料源于网络 |
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作者: 网络编辑:周叶剑 |