对于美食的追求是人们与生俱来的本能。每一次看到美食，总是感觉到它无时不刻在散发着无法抗拒的魅力，让人欲罢不能。桐庐人也是如此，擅长将普通的食材，制作出令人回味无穷的人间美味……

    　芝麻臭豆腐

　　乡村作坊的传统手艺

　　小寒，早6点，驱车至江南镇彰坞村。

　　天还未亮，三三两两戴着红领巾的孩子便往村口赶去，间或的追逐嬉闹声让这个寂静的小乡村一下子朝气起来，而最先唤醒村庄的应该就是“乡村豆腐人”徐关成的那盏灯。

　　过了彰坞村祠堂，沿着小溪往上，过了右边首个石桥，亮灯的那户便是老徐家。

　　面前的三层小洋楼的一楼，也是该村的手工艺聚集处。左边10平方不到的小屋是老徐的豆腐坊，中间是老徐儿子的裁缝工作室。

　　1950年出生的老徐，今年刚迈入古稀年的门槛，精神却好得很。

　　80年代初，30余岁的老徐想着学点手艺来养家，于是转身做起豆腐的营生，其中的艰辛，是后辈难以想象的，这豆腐一做便是30余年，从未间断。

　　老徐一般凌晨3点起做豆腐，多年的操练让他动作麻利。待我们到时，他已经做好了两板白豆腐，一板油豆腐，一板豆腐干，还有待捞的一板臭豆腐。

　　在豆腐操作间最里头的一处三角形“包厢”内有三个并排着的泥缸，里头装的便是臭豆腐制作的核心机密——臭卤。一旁，还有个旧锅改造的火炉给“包厢”供暖，这样臭缸中的卤水才能发酵。在冬天，豆腐坯需在臭缸里浸泡上一晚，夏天时间则大大减短。

　　老徐入内，掀开层层密封包扎的塑料布，臭气袭来，灰色的卤水一搅动，味道更熏人。但在臭豆腐的拥趸者味觉里，这味道可是一种无可名状的异香。

　　“这臭卤比你年纪还大哩！”老徐笑言，臭卤只要“保养”地好，可是越久越香的。最初的发源是从一位老师傅的老缸里舀了点出来，一直慢慢沿用至今。

　　这芝麻臭豆腐的臭卤调配原料中，芝麻、食盐等是必不可少的，芝麻要研磨成粉末状，盐也要放入锅内炒制，按一定比例混合，加入凉开水搅拌成臭料。将臭料放入臭缸，上蒙塑料布密封进行厌氧发酵。而老缸中因已有菌种不需再进行重新臭料发酵。

　　其实，这让很多人“嗤之以鼻”的臭卤水却娇贵地很，以豆腐养卤水，又以卤水做豆腐。老徐的臭豆腐每日大概一板，量并不大，一般到了青辣椒成熟季，臭豆腐才会比较畅销。那为何要准备三口大泥缸的臭卤呢？目地就是为了要定期给卤水轮流“放假”——3个缸轮流用，每个缸用一日。同时，臭卤中绝不能沾染冷水、油腥或其他杂物，每一缸卤水都必须保持时刻发酵，这样才不会坏缸。

　　正说着话，老徐正用大眼笊篱将前一晚放入的方形豆腐坯小心翼翼地捞起，此时臭豆腐呈鸭蛋青色，臭中带香，质地细腻。

　　捞出后的臭豆腐要用温开水缓慢而小心地冲洗干净，一切准备就绪后，大概7点左右，老徐的妻子便将臭豆腐码齐，走过门口的石板桥到对面的菜场售卖，啥时候卖完了便收摊回家。

　　芝麻臭豆腐是江南镇一带的地方风味食品，闻着臭而吃着香。芝麻臭豆腐一般沿用传统的家庭作坊生产为主，但如今，这种依照传统技艺制作的小作坊已愈来愈少。

　　这里，还有个颇具名人色彩的故事。相传元末明初时期，后来成为明朝开国军师的刘伯温，曾隐居在凤川翙岗村的一个李姓员外家，教书三年，为淡泊明志，他要求东家“食用勿奢华，餐有两菜足矣”，其中两菜之一就是指臭豆腐。

　　如今70岁的老徐仍旧坚持着30多年的习惯，每日凌晨起来到豆腐坊生火、烧水、做准备，拉开忙碌一天的序幕。豆腐、臭豆腐、油豆腐、豆腐干他都会做一点，小而全。其实老徐一天做10多斤的黄豆，也只供应给本村人，同样，吃老徐做的豆腐也是附近十里八乡的一种习惯。

　　其实，做芝麻臭豆腐得从做白豆腐开始。做豆腐要从黄豆的精选开始，洗净浸泡，冬季则要10多个小时，夏天只需几个小时。之后用小钢磨磨成豆浆，可不像现在流行的豆浆机，一键按下，豆浆就能直接出来了。

　　滤浆，老徐还是用最原始的手法，在大木桶上架上一个“十”字形木架，生豆浆倒在挂木架上的纱布里，收拢纱布口，反复挤压，浆水落进木桶里，豆渣就留在纱布里。将浆水沸腾后，就成了可以喝的豆浆了。冷却后往豆浆里点上一些石膏，片刻豆腐花形成。将豆腐花舀到豆腐箱内，抹平，盖上豆腐帕，压上木盖，在木盖上面再放上一块大石块。不到半小时，待水干后，豆腐箱翻转过来，取出箱子，一箱又白又嫩的豆腐便完成。

　　做豆腐干，则要取薄薄的一层豆腐花，且压得时间久一点，切成豆腐块后，在特制的卤汤中上色卤制。以前糖色都是要自己熬的，这是很需要技巧的，在锅子里放红糖水熬到微焦状态，迅速放入冷水，手工糖色靠的便是熟能生巧的经验。上色卤制温度70℃至80℃，再用慢火浸卤1小时以上，将卤制后的豆腐干捞出到竹筛沥干，即可。

　　如今村里只有老徐一家在做豆腐了。随着时代变迁，纯手工制作的豆腐已经越来越少，大多被全自动化的机械流程代替。而同老徐一样的乡村手艺人，依旧安于一隅，几十年只用心做一事。

糙米圆子 

　　彰坞村特色美食

　　彰坞村的徐关成还给我们分享了该村独有的美食——糙米圆子。

　　参观豆腐坊时，老徐的妻子正在一边磨米，5斤一袋，装了5袋。“看，这个就是糙米圆子最主要的原料之一。”老徐说，他将淘汰的一个制面机创新地变成磨米工具，可将早籼米磨成小米大小的颗粒。同村人想做糙米圆子了，便可在他的豆腐摊上直接买一袋回去。

　　糙米圆子几乎只有彰坞村是“常见食物”，且家家户户都会做，每次过年或过时节时，这种特色小吃绝对是必不可少的。所以来彰坞村过时节的客人都会看到，吃到用米粉做成的糙米圆子，其香气、味道独特，馃体很大，形状挺特别，在祭祖时做供品，馃大表示福气大，在请亲朋好友品尝时，馃大表示气派大。

　　相传在两百多年前彰坞村祖先齐罗阿太共有六个兄弟，为了分土地而意见不合，后决定不分土地集中种田，实现轮流制，轮到的那家就做糙米圆子分给各兄弟家，后来成了规矩，年年如此，一直流传到解放，因此成为了历史小吃。

　　土地改革后，大家都分到田地，各家各户自己做，从不间断的发展到现在，随着生活条件的不断提高，糙米圆子的质量和口感也不断得以改良提高，过去以大米为主要原料转变为现在的豆腐猪肉增多，加上味精、胡椒粉配料，糙米圆子香气更浓，味道更佳，闻名周边及杭嘉湖等地，流传甚广。

　　做糙米圆子选用硬性早籼米作为主要原料，磨成半粗细的米粉。以一斤磨好的米粉，用两斤豆腐，半斤猪肉，味精、胡椒粉、水等适量，把它们搅拌均匀将拌好的馅，用手抓出大小相似的形状的馃，同时不可捏紧，更不可搓圆搓光；然后把做好的圆子放入蒸笼，把蒸笼放在锅子里（锅里的水要漫过蒸笼），在蒸的过程中看到有热气时将蒸笼上下调换一次，再蒸到热气笔直时便熟了，即可品尝，开笼时的圆子味道最好吃。糙米圆子即能当饭垫饥，也可以当点心，更可以作为送亲朋好友的佳品。

　　甜酒酿

　　勾起醇厚香甜记忆

　　喝过腊八粥之后，瑶琳镇的周柏树总习惯做上一小缸的酒酿，这也似乎是从他记事起未中断过的事情，而那琼浆玉露的熟悉甜滋味总能将远在外的女儿吸引回家。

　　做甜酒酿听起来工艺挺简单，但对米熟的程度、白药的份量、发酵的时间等环节都是有讲究的，所以要做成不老不嫩，醇香甘甜的酒酿，其实并不容易。

　　制作甜酒酿就要备好白药，以前周柏树可是做白药的能手，十里八乡的都来问他讨，他也乐得分享，从不计较。其实白药最主要的原料就是春末夏初的蓼草。将蓼草花与浸水后的早米等量混合，捣烂搓成直径如一元硬币的小球，放到干净的稻草杆上，上面再铺一层厚厚的稻草，中间留空隙。两天后，小球变白，发酵过程就完成了。现在很多人都去超市买粉末状的甜酒曲，其实这才是酒曲最本初的模样。

　　糯米要浸泡两天，至用手按压即碎的程度，将沥干的糯米放入饭甑里，镬里的水烧滚，1小时左右蒸好，用冷开水淋凉。温度大概控制在35℃左右，将甜酒白药敲成粉末状，拌入。将糯米放入钵头中，用镬铲搅拌，让白药粉末混合均匀，然后用镬铲背轻轻压实。将镬铲柄在糯米正中插入，一旋，中间即出现一个下小上大、呈圆锥形的凹陷。将最后一点白药粉末撒在凹陷处，再倒一点凉开水，使白药粉未溶解。冬天需要盖上木盖，最好用塑料薄膜扎紧，盖上棉被保温，发酵三四天。待时间差不多了，就可以掀开看看，这时候的糯米经过发酵，味道香甜，外观会像棉花絮样连成一块块的，用手指轻轻一按，软绵绵的，并有汁液流出。再用手指蘸一点尝尝，味道很好，可以吃了。

　　“甜酒酿可以吃了，最好放入冰箱冷藏，不然就变成酒精度数更高的米酒了。”周柏树说，一碗甜腻腻的甜酒酿或酒酿丸子羹，再炒上几个家常菜，看着远归的孩子们那一口口的满足样子，就是他生活里最大的乐趣。说笑间，透出的都是甜蜜蜜的温馨和暖融融的情结。

　　记者 黄蓉萍/文 黄 强/摄 周 阳/制图 通讯员 许马尔/摄

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