老底子的味道(七) |
http://www.tlnews.com.cn/2018年12月15日 08:47:14 |
一刀腌肉 沉浸在乡愁里的味道 一刀腌肉,一种记忆,一份乡愁。 过去,因山区出行不便,村民家中偶有客到来,尤其是年后的走亲访友,在灶台前的主妇们便会手忙脚乱,无好酒好菜招待,更别说吃鱼吃肉了。于是,入冬后,腌肉便开始粉墨登场。村民会杀年猪或买点猪肉进行腌制,以延长储存时间。一旦来客,便可随时进行招待。 不同于因食物保鲜技术落后而产生的腌肉,现在的腊味,更像是一种优雅的怀念,一面是令人魂牵梦萦的家乡,一面是色泽鲜艳、肥而不腻的醇香。腌肉,对于远游的游子,不仅仅是舌尖上的乡愁,还承载着对家乡的情怀。于是,每年这个时候,游子总能如期收到家人寄递过来的腌肉;或回一趟家,后备箱里满载而归,载满了亲情与家乡的味道,这里头也必定有一块腌肉。 “小雪腌菜,大雪腌肉”。在分水镇保安村,63岁的朱建华最近忙开了,腌肉便是每年这时间段的固定动作。 腌肉最好用自家的年猪,其猪肉在营养、色泽、紧密度、瘦肉比例等方面都要比规模饲养的猪要好很多。去除头脚、内脏后,连皮带肉切成条形状进行腌制,而猪腿则略经整边后整腿进行腌制。 将切好的条肉放置在面板上,分两次抹盐,第一次在条肉上轻抹少许盐,促使部分猪肉水分渗出,将渗出的血水倒掉,再重新抹第二层盐。若猪肉块较大,可将肉表层划几道口子,用手反复搓擦,越透越好,盐溶化,咸水渗入肉中。以20斤肉1斤盐的比例腌制,在抹盐过程中,也可以根据自己的口味加入其他调料,如花椒、料酒、糖和干辣椒等。 二次抹盐后,将搓好盐的肉放入腌缸,最底层的一般要将皮面向下、肉面向上,一层放好后,必须要再撒一引起盐,再放第二层。腌下缸的肉不能盖上,应该保持透气,三天后可以盖上。腌制2到3天要翻缸,把上层放到底层,底层的翻到上层,一般翻缸1到2次,促使盐分渗透到肉内的各个部位,腌制时间一般一两个星期左右。 选择一个晴朗的天气,取出腌制好的肉,剔掉皮肉上的腌料,然后穿孔挂绳晾晒。腌肉既要得到充分的阳光照晒,但又不能晒得太久,如果晒出黄油就过了头,会大大影响口感。 “腌肉看似简单,但腌制过程却因部位不同而有差异。”市民俞阿姨说,比如五花肉肥,在腌制前要划口子方便入味,盐也需相应减少;猪蹄表皮紧绷,要用盐反复揉搓涂抹。而腌制鸡鸭等家禽时,其风干不像猪肉一样要多晒太阳,而是要尽量在阴凉处吹干,如此口感才会更好。家禽腌制后晾晒时最好用小木棍撑开身架,透气透光的同时,也能让腥味尽快散出。不过,腌肉腌制后要是碰上连续多雨天让腌肉沾到了水,那很有可能就白忙活了。一年又一年,俞阿姨边实践边总结,也成了亲友圈中的腌肉能手。 村里的腊味一浓,过年的气氛也浓了。年三十时,砧板菜刀洗净,从房梁上取下一块腊肉,搓去烟垢放入开水里漂去盐,拿出后在砧板上薄薄地切片,带着油汁儿,那就是过年的味道。 汪曾祺在《肉食者不鄙》里就不无认真地描写过这种腊肉:“有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉,这盘腊肉真叫好。通常的腊肉是条状,切片不成形,这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片,而且蒸得极烂,我没有想到腊肉能蒸得这样烂!入口香糯,真是难得。”这一口烟熏香糯,一旦爱上,便是一生追随。 “冬笋炒腌肉是我女儿最爱吃的一道菜!”俞阿姨笑言,那一口腌肉肥而不腻,瘦而不柴,嚼在嘴里,满口生津,齿颊留香。腌肉几乎可以与大部分的时鲜蔬菜翻炒,都为一盘美味的腌肉菜肴。同时还能蒸食和煲汤,尤其是冬瓜腌肉汤更是一道名菜。 有趣的是,在过去,家里腌肉腌家禽腌得多也是一种富足的象征。要是有媒婆带着姑娘家来“看人家”,谷仓禀实,腊肉挂满,如此,上门的姑娘一般都会相中这家“后生”。 部分图片摘自网络 |
原标题: 老底子的味道(七) |
作者:记者 黄蓉萍/文 黄 强/摄 网络编辑:俞俊 |