老底子的味道(四) |
http://www.tlnews.com.cn/2018年09月15日 08:27:55 |
富春江灌溉下的稻与麦,孕育的满是其衍生品的馨香。 小吃,在桐庐堪称华丽一餐,坐在江南古村落中,一箸冷淘,口齿间不是一触即发的鲜美,而是绵绵不绝的渐次满足感。而油汆馃、米馃、酒酿馒头、新合索面等小吃,如群星散落县域内各个角落。 冷淘 藏着夏天的味道 夏日里,早醒,驱车至深澳老街,随便走入一家门店,果真有冷淘。 “原来冷淘的滋味是这样的,好吃!”随着“呲溜”声时时入耳,听闻谈话间明了,这是一位从沪而来的女客。 还真有人几百里为着这一碗而来。老板有条不紊地将冷淘煮熟过凉白开,再将鲜肉与时蔬的配料浇盖在冷淘上,尔后,一碗鲜灵灵的冷淘便地摆在你眼前,满眼的翠绿葱花,藏在这朴实厚实的深碗里。 冷淘不贵,热量也低,店里的食客们斯斯文文的,吃完一碗再加一碗,太阳已渐热,大伙儿依旧不紧不慢,吃几口之后,再加些辣酱或醋。凉阴阴的冷淘干,拌以青辣椒、红辣椒、豆酱或酱油、蒜糊、醋、香油,味道清爽,食欲是能大开的。 尽管填饱了肚子来寻的冷淘,也依然被这一口爽滑Q弹给治愈了。 “要买些带回去?”老街上的大妈笑了,那你可得早上5点就来! 冷淘是过水面及凉面一类食品。深澳村老山边的冷淘历史悠久,在江南镇非常有名,夏天农户都喜欢把冷淘做为早点的选择之一。 其以松软爽口、营养丰富、食用方便而被大家所喜爱。冷淘一般选用优质大米为原料,经过粉碎、压榨制成。 制作冷淘先将大米浸泡后研磨成粉,并使水分均匀、适量地混合在粉粒中。然后将米粉通过粉干机初榨成松散颗粒。物料在蒸汽的作用下,升温至熟化然后出条。出条又叫出丝,是从大米到制成粉干的定型阶段。 为保证冷淘出机时无结巴并条,表面光滑洁白且透明度高,一般采用二次压榨。将出机后的粉丝捞到盛有冷水的大缸里,再次捞到另一只水缸里,轮换二三次,再捞起,整理整齐,放到长方形的篾丝里即成。 油汆馃 湮没在金黄色的等待 “滋啦啦,滋啦啦……”县城实验小学小对面一处小店面内,煤饼炉的铁镬子里,这种看着白面皮儿慢慢变成金黄色的动人等待,早已湮没在老城里。 不一会儿,镬上的架子处便堆了很多的圆鼓鼓、黄橙橙、香喷喷的油汆馃。吃一口,外层脆香,内馅咸辣,风味特别。 油氽馃又叫油炸果,稀面为壳中间夹馅,油沸后而成,是县城叫卖的小吃之一,其中摊位标配的两个盆,一盆为冷水与面粉调成的面糊,另一盆便是用蔬菜做馅,如南瓜丝、豆角粒等与肉切丝翻炒至熟的馅料。油氽馃放在煤饼炉上炸,也是有讲究的,这样才不容易焦掉。将准备两个提缸放入油锅中预热,取出后倒掉油,用汤匙将面糊舀进提缸里,量以距提缸水平面一指甲盖左右为好,以免将面糊晃人油锅中。提缸再入油锅再沸,一定要把提缸尽量往下,但是又不让油没过提缸。待提缸边面糊烫热凝结后,拿起提缸,将里层凝固的面糊倒回钵头,只剩下提缸内壁已成形的面壳。放人馅料后,用茶匙稍稍揿下,再加人面糊封住。这时再将提缸放入油锅,手拎着提钩,继续悬浮在油锅内。待表层的面糊转至微黄,就可将提缸放手,令整个提缸浸入油锅中,一会儿,提缸内的油炸馃就自行脱出模子浮起,炸至金黄熟透,捞出后沥净油,一个圆台形状的油炸馃即告做成。 趁热吃,脆香,油而不腻。有讲究的人,自然会配上一壶茶,整个光阴就能在这种慢时光里缓缓流动,边吃边聊,情真意切。 长期以来,桐庐人的油汆馃相较其他地方的来说,口感更胜一筹,其中的馅也更丰富,香、咸、辣、酸俱全。 米馃 满满的儿时记忆 犹记,儿时,过年、清明、七月半、中秋、冬至等日子里,大人们总会围聚一团,忙碌着做米馃。 在富春江畔,“米馃大王”王光潮正用传统手工艺,讲究的选料,包成一个个小巧玲珑的米馃。朝霞美食街“非遗”体验馆的干净整洁环境中,一笼笼晶莹白亮,冒着热气的米馃便端了出来。温润如玉的米粉皮,包裹着咸肉、春笋、雪菜、油豆腐等馅料。一口下去立马忍不住要咬上第二口。 米馃的制作过程看似简单,实则追求细节,工艺讲究。 做米馃的第一步是打芡,要芡不粘手,须掌控好“火候”,靠的便是王光潮多年的经验。 将水和米粉按照一定的比例混合,待水开了,把米粉一点一点往下添,用小火慢焐,要焐熟焐透,然后用锅铲把粉充分揉透至不粘手为止。 米粉皮做好,馅料也是关键。将咸肉、春笋、油豆腐、辣椒等切碎,加上适量的食用油、食盐、味精翻炒,待炒熟自然冷却后备用。再用制好的米粉皮将馅料包裹,包制好的米馃置于蒸屉上蒸熟即可。 王光潮透露,米馃是否粘牙取决于最后蒸煮的火候,将取出蒸笼的米馃稍凉,等表面稍有结皮时食用,口感细嫩且有韧劲。 2014年,桐庐米馃成为新增的36道新杭州名点名小吃之一,同时还被中国杭帮菜博物馆永久收藏。2016年,王光潮还将桐庐特色美食米馃送上了G20峰会的早餐桌,小小的米馃让各国领导人赞不绝口。 为让更多人品尝桐庐米馃,了解桐庐文化,王光潮还在桐庐朝霞路美食街建造了米馃大王“非遗”体验馆,能最大限度的方便广大市民和外来游客参与和了解传统食品的制作过程。 酒酿馒头 包裹在面团里的酒香 县城广场路20号,袁老板早些年办过小厂,尔后到了县城,以自己姓氏为由,开了家“缘分美食”店,这是一家极其普通店面,各种小吃收罗其中。 往店里走的内堂,袁老板在忙活着,做酒酿馒头,忙得不亦乐乎。而一旁的电蒸笼中,热气腾腾,刚出笼的馒头香气扑鼻,一边正在被加热的十余屉馒头,等待出炉。 多年来,袁老板一直坚持采用传统的酒酿馒头制作工艺制作。随手拿起一个馒头,面团松软,造型丰满,色泽白细,口感松爽滋润、富有嚼劲,除了面粉的香味外还略带酒香,可谓“色、香、味”俱佳,且不粘牙。 “用米酒的酒酿代替发酵粉,做出来的馒头松软可口。”袁老板说,酒酿质量的好坏会直接影响到最后馒头的口感。 在桐庐,馒头寓意“团团圆圆、蒸蒸日上”。所以每逢红白喜事时,人们总要定制一些馒头分发,作利时之用。而袁老板的馒头店时常供不应求,他们还不得不加班。 如今,每逢祝寿、婚宴、祭祀及逢年过节,人们都常用馒头作为喜庆食品。如在喜庆酒席上,习惯在馒头中夹红烧肉,俗称“肉夹馒头”,以示主人好客,并有祝福之意。在建新房上梁合栋时,主人往往会将馒头连同糕点、糖果、甘蔗及适量的钱币等用食品袋包装好,从房顶上往大门口的地面上抛下来,俗称“抛梁馒头”,让邻居和过往行人喜抢拾捡,以示好运、庆贺之意。也有将馒头和臭豆腐分别在油锅内煎熟后,从中把馒头竖向切开,夹上臭豆腐,俗称“油沸馒头夹臭豆腐”,当作点心食用。馒头也是当地百姓馈赠亲朋好友的上佳礼品,具有浓郁的乡土特色。 新合索面 千年手作最关情 在新合这片红色的热土上,随处都可见农家院落里的“索面展”。古老面架上的索面细如丝,白如沙,空气里到处弥漫着面粉的清香。 新合索面是当地的千年祖传面食,因其长而韧性好,不易折断,单根面长约2米,而有“长寿面”之称。 据载,公元1043年,北宋皇帝派宰相吕夷简来新合册封钟厚为忠救王时,族人即以索面招待朝廷大臣,离开时也以索面作为礼物相赠,新合索面也由此名扬京城。 如今,淳朴好客的新合村民依旧以一碗手工素面来招待你。在新合高梘村的“益佳农庄”,民宿主钟小勤笑呵着将我们让进屋。“索面啊?肯定有。”话说着,他从餐柜里拿出一把索面,解开捆着的麻绳,下水烫熟。浇头呢?冰箱里的新鲜食材任你选,都可现烧,或者仅仅是加猪油、酱油配以剁椒酱和些许葱花等简单配料。这一碗热气腾腾的索面上桌后一定要趁热吃,一口面,一口汤,尽是麦香,满是纯粹自然,充满了浓厚乡愁气息,似乎置身于无垠麦田里。 面饱,钟小勤坐定,讲述这种手工索面的独特工艺。索面加工分和面——揉、捻面胚——搓面——绕面——拉面——晒面(或烘面)——收面——盘面8道工序,为了增加面团柔韧性,和面一定要从一个方向搅拌,且尽量搅拌均匀。其比例还要随季节、气候(温度、湿度)变化,及时调整。而拌和好的面粉,要用双手不断翻滚、揉、捻、打、揿,直到手感光滑、柔韧。用五指用力笃下去,笃不到底为好,这是个力气活,一般由家中男人来操作。晒面也大有讲究,“日上三竿出晒,日差三竿收面。”当索面晒到六至七成干时,把插在面架下横档最下一排孔中的面箸拔出,插入同一横档上一排孔中,术语称“松架”。晒到完全晒干时方可收面。 近年来,新合乡政府在传承发扬好索面文化同时,极力做强做精索面产业,如今,新合乡做索面的散户也超400余家,索面也成为村民的主要经济来源之一。 索面素净,可配任何食材,烧法也因人而异,容纳万千滋味。小小的一碗新合索面,寄托着游子的乡愁,也见证了制作者的百味人生,以及省革命老区新合的乡村振兴。 |
原标题: 老底子的味道(四) |
作者:记者 黄蓉萍/文 黄 强/摄 周 阳/制图 部分图片由新合乡政府提供 网络编辑:俞俊 |