永隆饭店白鲞扣鸡 |
http://www.tlnews.com.cn/2018年01月09日 08:48:40 |
舌尖上的记忆有很多很多,因为我们品过许许多多的美食,也尝过许许多多的味道,什么美味佳肴,山珍海味,饕餮大餐全都经历过了,但舌尖上始终保留着那一缕挥之不去的记忆——还是那碗叫作白鲞扣鸡的传统老菜了。 小时候在船上生活时,我们一家人围在后舱板上吃年夜饭,我母亲肯定会烧上很多很多的菜肴,据说这习惯还是从我祖上传承下来的,年卅晚上的菜碗要越多越好,这样预示着来年会更有得吃,否则就要喝西北风的。在众多菜碗中,我对其中一碗白鲞扣鸡记忆特别深刻。 每一次把白鲞扣鸡端上桌时,总是把鲞头盖在菜碗上面的,让人看到的第一眼便是一个鲞头,其实这是当年民间的一种乡风,因白鲞的“鲞头”与“想头”谐音。此菜上桌时最好有小孩脱口说上“有鲞头”三个字,家里的大人肯定会高兴得不得了,而且还会连连应上几句“有想头”、“有想头”,因为“有想头”,来年才会“有花头”、“有来头”了。其实白鲞扣鸡是民间讨口彩的一道菜肴。 白鲞扣鸡不仅是一道讨口彩的民俗大菜,也是逢年过节以及喜庆宴上的一道硬菜,更是桐庐菜中“咸鲜合一”的典型代表之一。此菜之所以说它的“咸鲜合一”的典型代表,因为白鲞与鸡肉两者咸鲜互补,两味渗合后,使鸡肉内有了鲞香,而鲞鱼内又有了鸡鲜,富有回味,故被称为肴中之珍品。 扣菜在桐庐民间有很多做法,桐庐民间的扣菜不仅菜肴出品完美,而且味道柔软鲜美,可以说道道妙不可言,最著名的有白鲞扣鸡、扣蹄膀、扣肉、扣素肠、扣三丝、扣三鲜等,而白鲞扣鸡更是味胜一筹了,此菜白鲞与肥鸡配伍,白鲞的咸香与鸡肉的鲜美同蒸成肴,可谓锦上添花,形成了独特的风味。 白鲞是用大黄鱼加工制成的咸干品,味鲜美、肉结实,为名贵海产品,去其鳞,洗净将其斩成长方形小块备用。将熟鸡分鸡脯、鸡肋、鸡翅等也斩成长条块状,备蓝边碗一只,用葱姜垫底,把鸡脯肉皮朝下贴碗依次摆好,再均匀放上几块白鲞,一层鸡肉一层白鲞摆至碗口平,剩余碎块部分可以摆在中间,然后压实,加入绍酒、原鸡汁汤,上笼屉蒸至白鲞肉熟透,出笼扣在汤盘中。拣去葱姜,浇上烧沸的原鸡汁汤,并淋上熟鸡油即成。 白鲞扣鸡是当年十分流行的一道菜肴,大多数人家在逢年过节或酒水席上都会作为一道硬菜端上席面的,当然,旧时也会有买不起白鲞的人家,因此,酒席上就会出现一道龙须搁鸡的菜肴了。龙须搁鸡即在煮好的龙须碗里盖上一瓢红烧鸡块,一般也只有八块鸡肉而已,即八仙桌上一个人吃上一块,舀鸡块时瓢中须有鸡汤带入,使龙须味道更为鲜美。民国后期,县城厨师钱金龙在烹制“老十碗”时,曾将龙须搁鸡的鸡块由红烧改为油炸,还把此菜命名为《炸八块》。 其实,白鲞扣鸡与龙须搁鸡两款菜肴,不仅味道十分鲜美,而且还在菜中被赋予了一定的风俗内涵,寄予了一定的希望。因为,民间习惯把鸡比喻为凤凰,而白鲞又是用黄鱼腌制的,鱼即比喻“龙”,而龙须搁鸡的龙须又有一个“龙”字,故白鲞、龙须两物就是“龙”的替身了,由此可以理解为白鲞扣鸡与龙须搁鸡就是一碗“龙凤相配”的菜肴了,所以在旧时婚宴上就一定少不了会有它们的身影,乘龙配凤、龙凤呈祥、凤舞龙盘、龙飞凤舞,其含意那就不言而喻了。 白鲞扣鸡作为桐庐人舌尖上的一种文化,记挂它的还是大有人在的,因为每道菜都有特定的文化內涵,都有桐庐地域的血脉在流淌,让人难以忘怀。近年来,桐庐永隆饭店就致力于这种舌尖上记忆的挖掘,通过对桐庐传统老菜的挖掘与开发,把桐庐虎皮蹄膀、网油猪肝、白鲞扣鸡、豆腐圆子、小虾滚豆腐、火踵炖黄鳝等一大批非物质文化遗产的菜式,一一地重新端到了人们的桌前,古为今用,推陈出新,从中找回我们老桐庐舌尖上的那些美好记忆,而且深受人们的欢迎。
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原标题: 永隆饭店白鲞扣鸡 |
作者:通讯员 许马尔文/摄 网络编辑:丁丽 |