鲥鱼去无影,齿颊仍留香(下) |
http://www.tlnews.com.cn/2017年08月20日 08:56:07 |
人们喜食鲥鱼,主要在于它的名贵与鲜美。因此,每年立夏的之交,鲥鱼也就成了桐庐人餐桌上一年一度的鱼类美餐了。鲥鱼曾与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称为中国“四大名鱼”,因此,自古以来人们对鲥鱼情有独钟。从宋代开始,就被列为鱼中尊品,鲥鱼佐酒似乎成为当时的一种时尚。北宋词人王琪以《梦江南》的词牌填过十首词,其中有一首《咏酒》:“江南酒,何处味偏浓。醉卧春风深巷里,晓寻香旆小桥东。竹叶满金钟。檀板醉,人面粉生红。青杏黄梅朱阁上,鲥鱼苦笋玉盘中。酩酊任愁攻。”苏东坡《咏鲥》诗曰:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”配嫩姜与红醋烧成的鲥鱼的味道,简直胜过西晋以来人们津津乐道的莼鲈之羹。 到了元明以后,鲥鱼的身价倍增,大有压倒鳞类之势,它不仅是人们的席上珍品,还成了纳贡的贡品。弘治、正德年间(1488-1521年)的文学流派、“前七子”代表人物何景明所作的《鲥鱼》一诗,描绘的就是当时往京城送鲥鱼的情景:“五月鲥鱼已至燕,荔支卢橘未能先。赐鲜徧及中瑞第,荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿站,炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝,玉筋金盘敢望传。”桐庐在明代万历年间,鲥鱼被列为贡品后,当时,首批鲥鱼一上岸,便用快马日夜兼程送往京城,桐庐县有“年输120坛”之多的记载。清代康熙年间,鲥鱼已被列为满汉全席的主要菜肴。 鲥鱼性子特娇,出水即死,很难储存,从前,虽有“用糟储之缸内,固封出售”之法,然也十难得一。故解放前后,杭州、上海富商阔老想品尝鲥鱼,他们便会在鲥鱼的上市季节,专程赶到桐庐尝鲜,那时桐庐县城就会形成客多价好市面,而捕鱼者也多多得益了。记得上世纪五十年代,我们县城的帆船经常在春夏之交载运上海来的客人游览严子陵钓台,在漏江滩一带的渔船,见我们这种“钓台船”上行,就会快速地划将过来,把刚起网的鲥鱼卖给客人,由船上所聘的县城厨师现烹鱼味美肴。 据《桐庐县志》记载:“清朝及民国时期,渔民每年捕得第一尾鲥鱼,即奉献县令,以邀赏赐。”其实形成这一习俗,倒也不是县令一定要品尝这第一尾鲥鱼,而是一些人向县令“打秋风”,因为县令收到鲥鱼之后,如按民国时的规矩,一尾鲥鱼是要给10元钱赏金的,渔人仅得5元,另外5元当然落入送鱼人的腰包了。因为这个赏金都是要高于鲥鱼市价的数倍,所以,当年渔人即使在横山埠江面捕到鲥鱼,也会急忙往桐庐县城送上来的。鲥鱼的铜钱是县令出的,口福倒不一定他一个人能独享,因为县城“吃会”的这帮人,一般都会闻风来挤桌面的。 当然,作为名特产的鲥鱼,在旧社会那种民不聊生的时代也会常遇不被人理睬的地步。民国二十三年是大旱之年,据当年6月6日《桐庐民报》记载:“往年鲥鱼上市每斤1.6~2元,(今年)跌到0.6元, 乡下只卖0.4元,还无人问津。市场不景气,鲞鱼都触霉头。” “清蒸鲥鱼”是桐庐县城立夏前后的一道至尊名菜。鲥鱼的特点为一个字:肥。它有鱼的美味,亦有肉的质感,吃到嘴里滑溜细腻,肥腴醇厚,馨香扑鼻,为一般鱼类所不及。尤其南洋鲥鱼初时最宜清炖或清蒸食之,其鱼身短肥壮,肉质细嫩,味极肥美,为鱼中上品,也是酒席之珍品。 烹制鲥鱼,最佳方法是清蒸。元代韩奕所著《易牙遗意》中就记有清蒸鲥鱼时的详细制法,数百年来又屡有改进,后来较为传统的制法是:鲥鱼从中对剖,只余背部相连,去内脏洗净,用洁布揩干(不能去鳞,其鳞层中含有丰富的脂肪,味极鲜)。将猪网油洗净摊在一只大海碗底部,其上放香菇、火腿片、笋片,再撒上葱白姜丝和黄酒等调料,将鲥鱼鳞面朝下放入,上笼或隔水用旺火蒸熟再反扣装盘即可,这样蒸出来的鲥鱼,肉质细嫩,鲜汁饱满,口味清鲜,用筷子在鱼身上轻轻戳一下,就能见鱼汁如泉涌,堪称美食佳肴中之上品。 捕获未产卵的鲥鱼,一般会有一条粗粗长长的鱼籽,鲥鱼籽若是与鲥鱼同蒸其味不一定很好,我听过父亲有关鲥鱼籽最佳吃法的介绍,船家做法是将整条鲥鱼籽搁船篷上让太阳暴晒,直至颜色晒成红红、并有些异味后,再用金华火腿的腰峰切片配起来同蒸,或者红烧,那是一种十分好吃的美味。但我吃过徽州的臭鳜鱼,能从中体会到这道鲥鱼子菜肴那种独有的醇厚风味,因为蛋白质要通过酶的作用才转化为氨基酸的,而鲥鱼籽经过太阳暴晒,就是其蛋白质转化为氨基酸的过程,氨基酸就是产生鲜香味的一种成分。 鲥鱼渐渐地离开了富春江,自上世纪八十年代中期后,鲥鱼在桐庐的富春江已濒临灭绝。 著名水产学家林书颜曾在1936年作过调査,当年钱塘江全江的鲥鱼产量有175吨。而据桐庐县志记载:桐庐县1959年鲥鱼收购300担,1961年收购92担,1962年收购180担,1981年水产公司收购4条,而1982年仅捕获8条,1989年捕到最后一条鲥鱼之后,桐庐富春江再也见不到鲥鱼的踪影了。 人们对鲥鱼的记忆正在渐渐地淡化。鲥鱼对于我们桐庐人的意义,并非一盘下酒菜那么简单。倘若鲥鱼不再,我们后人就很难体悟宋元明清的典籍中祖先的人生况味,当然富春山水也就少了一点灵动了。 桐庐富春江水域自然生长的鲥鱼,恐怕已经很难再回到我们的餐桌上了。虽然现在也有人工养殖的鲥鱼,而且也经常在餐桌上出现,但是此鲥鱼非彼鲥鱼,因为鲥鱼不经过这么一段长距离的洄游,其独特美味风格是完全达不到的。 鲥鱼之殇,留给世人的恐怕是一种永恒的伤痛,至少我们这代人是这么认为的。 |
原标题: 鲥鱼去无影,齿颊仍留香(下) |
作者: 许马尔 网络编辑:叶晶 |