准备过年啦 |
http://www.tlnews.com.cn/2019年01月18日 08:45:50 |
小时候,一听到“过年”两个字,我就会兴奋得睡不着觉。过年,就是因为有那种期待才会有味道。那时候过年有很多的规矩,而过年的不少味道就是从这种规矩中来的。过年除了有新衣裳穿以外,最快乐的就是过一过舌尖上的味道,因为过去有很多吃的东西大多集中在过年这段时间内,一旦过完年再想吃这些东西,可能又要再等360多天了。 过年是讲究吃的一个节日。吃年夜饭,在中国饮食文化中是一大亮点,当然也是桐庐饮食文化的一大亮点,当地人对过年的吃尤为看重。 往昔,一到腊月桐庐人便准备过年了,家家户户开始忙“吃”的:杀年猪、舂年糕、浇龙须、酿米酒、磨豆腐、做索面、裹粽子、刮蕃薯片、沸油齑、拷冻米糖…… 过年吃的菜肴大多有讲究,那八宝菜,因黄豆芽形似如意,又称如意菜,寓“吉祥八宝”之意;白鲞熓肉或白鲞扣鸡,有意把鲞头放在最上面,让人看到说一句“鲞头”讨口彩,因为“鲞头”与“想头”谐音,只有先有“想头”来年才会有“奔头”、有“花头”;而鱼则寓意“年年有余”,圆子又比作“团团圆圆”。 过年前,每家都会做风枵、油齑、番薯条、冻米糖等,这些食物是新年里招待客人的必用之物。 风枵,在清代《调鼎集》里便有记载,足以说明其历史悠久,这也是桐庐传统美食之一。风枵,将糯米煮熟后在锅内反复搅匀成糊状,再用铲子将糊贴锅压摊至薄片,即成一种镬糍。枵,本是一种丝缕稀而薄的纺织品,风枵,因其如帛般轻盈、精巧,连风都能吹得动,故名。 风枵大多用米粉掺入白糖制作而成。先将米粉用水拌和揉成粉团,然后用擀面杖擀薄,边擀边撒些生粉使其成为厚薄均匀的一张粉皮,再切成长不足2寸、宽不足1寸,棱角状的小片,将其晒干后用白石粉炒熟。风枵香脆可口,是配茶喝的一种糕点。风枵也可以用沸水冲泡,撒上白糖,成为一道茶水,入口绵软滑溜,糯甜满舌腔。 油齑,据记载远古祭祀时,油齑是必备的祭品。齑,是一种很细的粉,油齑则是齑粉所做。面粉经加水加糖拌和后,檊成薄薄的,再用刀切成两头尖的棱形小片,并在中间划一刀,然后一头朝中间穿过,投入油锅炸黄即可。 番薯条(番薯片),番薯收回存放一段时间后,刨皮蒸熟,然后碾压成泥,再加入黑芝麻、把桔子皮切成细粒拌匀,在案板上用擀面杖檊成薄薄的番薯糕,并切成小片或长约寸半、粗约筷子的条,然后在太阳下晒干,再用白石粉将其炒酥脆。 当然,过年的美食主要还是那些桌面上的传统菜肴。一般人家在过年时都会准备很多的菜肴,每个家庭根据年景的不同也会有所变化,有的年份会全部端上桌,有的时候就不一定了。比如当年我们船上人家千张结熓肉、落笋熓腌肉等会烧上几大钵头的,而年景不好就不一定了,可能烧上一碗也有难处。 “八宝菜”与“八宝饭”寓意八宝如意,人们用来寄托对美好生活的憧憬,年夜饭必不可少。八宝菜由腌白菜梗、萝卜、油豆腐、落笋、韭芽、黄豆芽、芹菜、青红辣椒等八种食材烹制而成。先将各种食材切成粗丝,其中萝卜切丝后用盐腌制30分钟挤去水份。落笋水发后切丝煮熟,韭芽切成段,黄豆芽去根须。锅内加色拉油烧热,倒入腌白菜、腊笋、芹菜、青红辣椒等煸炒,再放入其它配料翻炒匀至熟便成。过去,一般船家都会烧上很多八宝菜,将其烧好后放在淘米篮里并把它挂到通风的地方,吃时从篮里盛上一碗便可以了。 虾油卤浸鸡,这是一款老底子味道的传统过年菜,也是每家必备的过年菜。虾油卤因为很咸,必须加入老母鸡清汤(无油)、黄酒烧滚后,盛入缽头內冷却后即可,把煮熟的整鸡斩成4大块浸入其中,浸泡数天便可食用。虾油卤不仅可以是浸鸡,而且很多人家还喜欢用它来浸五花肉、猪肚、门腔、豆腐干等,变化出多种的虾油卤菜品,并成为冷盘佳肴。虾油卤浸鸡咸鲜的滋味,口感滑而不腻,软而不油,别具风味。 干炸响铃,此菜色泽金黄,外脆里嫩,味道鲜美,因入口会发岀一种响声,故名响铃。先把豆腐衣用温毛巾焐软,放在案板上摊平,把肉馅放在豆腐衣上,然后将豆腐衣卷成圆筒状,用湿淀粉少许封口,再切成一寸长的段块,湿淀粉封住两头,然后投入烧至七成热的油锅中,炸至金黄色时捞起即成。 元宝鱼,又叫碗头鱼,这是一碗过年的民俗大菜,鱼谐音余,寓意年年有余,此菜桐庐民间一般都会用两条潮鱼来烹制,潮鱼学名鲴鱼,因此,当年人们约定俗成地称潮鱼为碗头鱼。元宝鱼是一碗非常庄重的菜,上桌时必须鱼肚对鱼肚,其形状连鱼皮也不能掉,所以先要将其煎制成型,然后再干烧而成。元宝鱼一般大年夜不会去动筷吃的,有的人家蒸了又蒸,端进端出,一直会“余”到正月十八落灯为止。 白鲞熓肉或白鲞扣鸡,这两个菜的白鲞头一定是摆在最上面的,因为鲞头与想头谐音,看见鲞头寓意有想头,这也算是一道励志菜吧!“白鲞”即用大黄鱼加工制成的咸干品,肉结实,味鲜美,为名贵海产品。白鲞与五花肉或鸡肉配伍,同熓(蒸)成肴,咸鲜互补,两味渗合,可谓锦上添花,其味更胜一筹。 落笋熓肉,落笋是经过榨床“落榨”等工艺的一种毛笋干,一进入腊月,几乎家家都会开始用水桶浸上落笋,切落笋是一种体力活,一般人家会用刨子来刨落笋,先将落笋一层层叠好并用木板夹紧,再刨成丝片状,然后继续浸泡在清水里备用。落笋须油多才会好吃,故用腊肉或五花肉熓之最佳。 干烧鱼干,这是桐庐船民、渔民特色风味的过年菜。鱼干一般采用富春江野生螺蛳鲭、鲤鱼等,以特殊方式腌晒成鱼干,将鱼干切成小块状,锅加油烧热,放入姜、蒜煸出香味,再推入鱼干,加黄酒、酱油、白糖等,加水改文火煨烧,至基本收汤汁即可。使成菜色质酱红,肉质韧劲,味道鲜美,吃后口留余香。 千张结熓肉,是过年的一道老菜。千张切成长12-13厘米、宽2-3厘米的长条,将其卷拢后一一打成结,炒锅加油烧热,加入葱姜茉煸香,再推入肉块翻炒至断生,加入酱油、黄酒翻炒,待肉块上色后,加水烧煮。汤开后加入千张结,改小火熓烧即可。 白煮腊肉,这是很多人最难以忘怀的过年菜了。将大块腊肉经水煮熟后,再切成一块块摆入碗中,切面如白玉玛瑙,十分诱人。入口糯软,回味无穷。 素肠,是桐庐民间过年时的一道硬菜,也是一道历史名菜,此菜又叫签子。元代《饮膳正要》就有“鼓儿签子”的记载,现在在桐庐民间仍在流传素肠(签子)这道菜,只不过元代的“鼓儿签子”是羊肠灌制食材烹制,而本地的素肠(签子),形似鼓儿,则是用豆腐衣替代羊肠包裹食材,“素肠”,是相对元代鼓儿签子的“荤肠”而来的。素肠(签子)有很多种吃法,把它切成小段,可以煖锅滚,可以做扣素肠,可以加青菜烧,也可以蒸着吃,这是每家每户都会烧的一道菜。而味道最美的素肠则是锅内边煮腌猪头或腊肉,锅上边蒸素肠,腌猪头或腊肉的咸香味熯入素肠內,其味美不可言。 圆子,是象征团团圆圆的一道吉利菜,虽然各地都有,但船上人家的肉圆子入口松软,味道鲜香,别具特色。将夹心肉剁成馅后,加入切成细末的冬笋、木耳、香菇、黄花菜、豆腐及姜、葱蒜、盐、酱油等,再用少许湿淀粉拌匀搓成一个个圆子,上笼蒸熟便可。 那时候过年,我们对一碗碗菜的感知,不仅仅来源于食材的美味,而且已经超越了它的美味,因为,能真真切切感到“味”的,不仅是我们的舌头和鼻子,而且还有我们的双眼和内心。 |
原标题: 准备过年啦 |
作者:许马尔 网络编辑:俞俊 |