江南名筵“十六回切”(下) |
http://www.tlnews.com.cn/ 2010年11月23日 08:18:34 星期二 |
■周保尔 徐向国 三、“十六回切”酒席程序 “十六回切”有一套进餐的程序,简述如下: 一、迎宾。客人来到宴会厅的客厅后,迎宾礼仪要为其接风洗尘,脱去外衣,先用铜制的脸盆,盛上温水,放上洒有花露水的洁白毛巾,请客人净面。洗罢,请客人在客厅坐定休息,随着奉上一杯香茗供客人品饮,一杯之后奉上点心,一般有四色精美糕点和银丝细面。 二、茶叙,即吃茶谈天。点心之后,客人开始茶叙,同时,献上手碟,放于茶几上,每人两碟,对着摆放,盛瓜子、杏仁之类,供嗑食。这时,客人可以打牌、对弈,也可吟诗作画,并可海阔天空,谈天说地。 这个环节非常重要,它是筵席的前奏,是营造良好气氛的重要一环,通过茶叙,客人可以相互沟通,拉近距离,增进情谊。“十六回切”主要是吃一个氛围,茶叙一环成功了,整个筵席就成功了一半。再说,桐庐是出名茶的地方,自古有茶诗吟咏,“桐庐云山探雀舌,富春碧水煮龙团”;“君山凝成云雾质,仙庐飘出万里香”。以茶为题展开,亦是桐庐茶文化的体现,整个茶叙成为筵席的一部分。 三、开席。茶叙之后,酒席的八仙桌上已经摆好。这时,音乐响起,由堂鸣奏细乐(即轻音乐),现在一般用江南丝竹。主人恭请客人,司仪引领入席,按事先排定的座次,唱名入座,宣布酒席开始。八仙桌的坐次安排是,对门为上座,两边为偏座。年长者、主宾或地位高的坐上座,主人或陪客者坐下座,其余客人按顺序坐偏座。排序原则是:左为尊,右为次;上为尊,下为次;中为尊,偏为次。按西方礼仪则右为尊,左为次。如果是圆桌,首席居前居中先入座,左边依次2、4、6席,右边3、5、7席,根据主客身份、地位、亲疏分坐。 此时,桌上摆放“四四十六”种果食,四生果如鲜橙、圣女果、火龙果、苹果摆在桌中四方之一;四干果如花生米、腰果、开心果、南瓜子摆放在桌中四方之二;四冷素如小黄瓜、凉拌黑木耳、干丝香菜、酱辣椒摆放于桌中四方之三;四冷荤如干炒子陵鱼、五香牛肉、白切肚丝、排骨放于桌中四方之四,一、二、三、四形成一个东南西北“四方”形状。桌台四周按座位摆放匙、箸、杯、碟、碗等餐饮用具,整个台面摆成一个十分精美的图案,五色纷陈,香气袭人。 客人入席后,司仪招呼客人品用水果,然后随“四冷荤”吃酒。俗话说“无酒不成席”,酒席当然要以喝酒为主,应喝到主人高兴,客人开心,宾主同乐。此时,司仪巡酒,依座次从大到小,斟满酒后,由主人致答谢辞,感谢客人光临酒席,如此连巡三杯。酒过三巡之后,“四热炒”、“四大菜”、“四饭菜”、“四饭食”陆续登场。此时,酒席进入第二回合,完成第一次“回切”,一般要重新换餐具,然后献香巾揩汗。接着“四热炒”来了,如霸王素翅、炒三鲜、咸菜野兔、白果虾仁。之后,“四大菜”如八珍老母鸡、春江老鸭煲、干蕨扣肉、清蒸白鱼登场。再后是“四饭菜”,如春江鱼杂、雪菜冬笋、青椒牛柳、火丝冬瓜奉客。最后上“四饭食”,如肉夹馒头、南瓜丝饼、粥、汤等。 第二回合的菜肴陆续上来后,开始拇战划拳,一般第一个四道菜上毕,客人酒兴正酣,继续猜拳,直至尽兴,门前喝罄,所谓“门前清”。最后“四饭食”上来请客人选用。 餐毕,用一个精致的小银盘,盛着牙签、口香糖等备客人选用,再以铜脸盆盛来清水供客人洗脸净面,酒席即告结束。“十六回切”的菜品丰富多彩,一般一餐不能吃完,可以分食,如全日制的,即分午、晚、夜三餐进行,也有分日制的,分两天作两次吃完。现在应该提倡单餐制,即一餐吃完。 餐饮协会(单位)或酒店要研究推出不同档次和类别的“十六回切”酒宴,以满足不同消费人群和不同主题的需求,如祝生贺寿、升迁乔迁、高考中榜,或宴请贵宾、朋友聚会,或同学会、战友会、敬师酒等等。个性化的“十六回切”,一定要个性化服务,事先务必拟好宴会程序,确定宴会菜系,落实司仪和乐队人员及曲目等。 “十六回切”酒席越丰富,越隆重,回切即“翻台”的次数就越多。两个“回切”就有3个16道共48个菜,按八仙桌8个人计,平均每人6个菜,可以说是很丰盛了。一般的“十六回切”,有两个16道,搞一个“回切”即翻一次台就足够了。“十六回切”酒席主要是要吃出特色、吃出文化、吃出氛围、吃出品位,不能一味讲求排场,太过丰盛豪华,造成浪费就不好了,要讲究节俭和实效。 “十六回切”正餐一般分为三个阶段,每一阶段桌面餐具进行更换,作为“回切”的标志。第一阶段四四十六个水果和冷荤,喝软酒吃软菜,即喝啤酒、黄酒、红酒等,伴以素菜,对于不胜酒力者,亦可用饮料代替。第二阶段喝硬酒吃肥菜,即喝白酒,吃肥腻荤腥类菜肴。第三阶段喝粥汤、吃面饭、点心等。 四、“十六回切”的场景及其他要求 宴会厅。厅内全部中式布置,家具均为红木打造,餐具采用青花瓷。宴会厅设有堂前,墙上正中布置中堂配对联或四条屏字画,字画下方摆放搁几、八仙桌,搁几上置大红香烛一对,以祭祀神农氏。当下为了安全卫生起见,可由电烛代替,主要以营造气氛为主。左右各放靠椅二对,并配茶几,布置花架摆放名贵鲜花,左右墙壁适当布置字画。 客厅。客厅要与宴会厅就近分设,若以落地博古架隔开,中开圆洞门,配以落地幕帘则更佳。客厅中间放置书画案桌,备齐文房四宝,左右两边设置木制沙发或靠椅,沙发配茶几,或靠椅配小方桌,供客人茶叙、打牌、对弈等席前活动。墙上同样配以中国字画,博古架摆放古玩、奇石等,供客人观赏品鉴。 餐具、食物的摆放。第一回合四四十六个小盘果食可以一次性摆放,第二回合的肥腻荤腥大菜一次性放不下,以四个一组上菜,间隔时间看宴会现场进度而定。现在做“新十六回切”,也可以用大圆桌代八仙桌。第二、第三“回切”的餐具、食物,最好也是一次性摆放完毕。 |
原标题: 江南名筵“十六回切”(下) |
作者: 网络编辑:丁丽 |